Eendenlever, hibiscus, rabarber, Jasmine Blossom
We zijn bij Baptiste Heugens van restaurant Two6Two in Strassen, in het Groothertogdom Luxemburg.
Ingrediënten
(Voor 4 personen)
- 4 escalopes eendenlever
- 2 stuks rabarber
- 16 kleine frambozen
- 15 g zwarte knoflook
- 200 g bramenpuree
- 1 dl appelsap
- 50 g groene pistachenoten
- 1 bakje Jasmine Blossom
- gel van zwarte look
- kervel
Voor de hibiscussiroop:
- 20 g gedroogde hibiscus
- 25 g suiker
- 2 dl water
- 20 g frambozenpuree
Methode
Schil de rabarber en snijd deze in stukjes van 10 cm lang. Maak een siroop met de verschillende ingrediënten en laat de rabarberstukken hierin 8 minuten konfijten. Ze moeten enigszins krokant blijven.
Kook de bramenpuree met het appelsap en zwarte knoflook, meng goed en draai tot sorbetijs. Rooster de pistachenoten 4 minuten in de oven van 160 °C en plet ze na afkoeling.
Bak de foie gras zonder vetstof en verleng de gaartijd gedurende 1 à 2 minuten in de oven van 200°C. Dresseer de elementen harmonieus op het bord en leg er vervolgens de foie gras en een quenelle sorbetijs bij.
Garneer met Jasmine Blossom, kervel, frambozen en gel van zwarte knoflook.
***
Two6two
Route d’Arlon 262, Strassen
Tel. 00352 621 213 208
www.two6two.lu
Recept: Baptiste Heugens
Bron: Culinaire Saisonnier 95 - Winter 2019
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress