Bizon, Shiso, kimchi
Anton Schmaus mikt op een keuken die respect voor het achterland heeft en eenvoudige doch perfect bereide gerechten voortbrengt.
Ingrediënten
- Shiso Purple
- Shiso Green
Voor de kimchipasta:
- 40 g kochugaro
- 30 g fijne preibrunoise
- 60 g geraspte rettich
- 20 g sesamolie
- 5 g knoflookpasta
- 25 g suiker
Voor de bizon:
- 600 g bizonmuis
- zonnebloemolie
- beurre noisette
- peper
- zout
Voor de kimchimayonaise:
- 1 eidooier
- 150 g zonnebloemolie
- 5 cl geroosterde sesamolie
- zout
- kimchipasta
- limoensap
Voor het glazuur van shiso-azijn:
- kalfsjus
- Shiso Purple wijnazijn
Voor het kimchirolletje:
- Shiso Leaves Purple
- 1/2 witte kool
- geroosterd sesamzaad
- komijnpoeder
- limoenrasp
- limoensap
- zout
Methode
Dompel voor het kimchirolletje de Shisobladeren in warm gezouten water en spoel na 40 seconden koud.
Blender voor de pasta alle ingrediënten glad, laat 2 weken in de koelkast rijpen, bestrijk de Shiso Leaves hiermee en laat de bladeren 24 uur luchtdicht marineren.
Snijd de witte kool ragfijn, breng op smaak met rasp en sap van de limoen, komijnpoeder en zout.
Leg de gemarineerde Shiso Leaves op rekfolie, lepel er de witte kool op, rol strak in de folie en rol daarna het rolletje door het sesamzaad. Reserveer koel.
Kruid de bizonmuis met zout en peper, braad rondom bruin in de olie, koel terug, vacumeer en gaar 25 minuten in een waterbad van 55°C.
Braad het vlees voor het serveren aan in de beurre noisette. Breng voor de glazuur de kalfsjus en de azijn aan de kook, reduceer tot licht stroperig, strijk hiermee het bizonvlees in en serveer apart als jus.
Maak van alle ingrediënten een lichtzure mayonaise. Snijd het geglaceerde bizonvlees, serveer er kleine rolletjes kimchi bij en garneer het gerecht met de cressen en de mayonaise. Lepel er als laatste de shisoglazuur bij.
***
Storstad
Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de
Recept: Anton Schmaus
Bron: Culinaire Saisonnier 81 - Zomer 2016
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress