Bretonse makreel - Gebakken Gillardeau oester, pomelo, bloedsinaasappel en pistache

• Apple Blossom

Voor de makreel:

• 10 porties makreel à 45 g
• olijfolie
• boter
• zout
• peper

Voor de gebakken oesters:

• 10 Gillardeau oesters nr. 2
• 2 dl champagne
• 1 dl oestersap
• Kataifideeg
• 100 g boter
• 5 g madras-curry
• frituurolie

Voor de citrusvruchtensalade: 

• 100 g ontvelde en uitgesneden pomelopartjes
• 50 g ontvelde en uitgesneden bloedsinaasappelpartjes
• 20 g gehakte pistachenoten
• 1 el buddha finger citroensap
• 1 el pomelo-olie

Voor de pistachesaus:

• 50 g gehakte pistachenootjes
• 3 dl gevogeltebouillon
• 15 ml pistacheolie
• zout

• Bak de stukjes makreel op de huid in een pan glazig.
• Smelt de boter en roer hier de kerrie door.
• Besprenkel het kataiffi deeg met de botermix.
• Pocheer de oesters kort in het champagne-oestersapmengsel en houd kort onder koud water.
• Dep ze droog en wikkel er het kataifideeg omheen. Bak deze krokant in frituurolie, bestrooi ze licht met wat zout en laat uitlekken.
• Meng alle ingrediënten tot een mooie salade.
• Doe alle ingrediënten voor de pistachesaus in een pan, breng kort aan de kook, mix tot een homogene massa en breng op smaak met wat zout.
• Dresseer de vruchtensalade in het midden van het bord en leg daar de makreel en kataifi met oester op.
• Decoreer met de Apple Blossom. Schenk als laatste de pistachebouillon rondom de vis.

Recept: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Bron: Culinaire Saisonnier 96 - Lente 2020