Ballotine van Kemperhoen, Peelschenk en Limburgse grotchampinons

Ingrediënten

(Voor 10 porties)

  • 300 g Kemperhoen dijen vlees 
  • 200 g Kemperhoen filet 
  • 250 g grotchampignons 
  • 100 g Peelschenk van Edelbrons (gesneden) 
  • 50 ml madeira 
  • 50 ml eiwit 
  • 15 g panko 
  • 10 g gehakte kruiden (bieslook, peterselie, kervel) 
  • 100 g mayonaise (eigen recept) 
  • 25 g Savora 
  • Ciabatta 
  • ½ krop ijsbergsla 
  • French dressing 
  • 10 takjes Salad Pea 
  • 10 takjes Hippo Tops 
  • Olijfolie 
  • Peper/zout 

Methode

  • Draai het dijenvlees en de helft van de filets door de gehaktmolen, fijne schijf. 
  • Maak de champignons schoon, snijdt in partjes en bak op heet vuur in een beetje olie. Flambeer met de madeira.
  • Meng het kippengehakt, champignons, eiwit, panko, kruiden en peper en zout tot een mooie farce (proeven en op smaak brengen).
  • Leg de plakjes Peelschenk op slagersfolie met daaronder huishoudfolie. Verdeel hier de farce op en de overgebleven filet in repen.
  • Draai hier pillen van met een doorsnede van ongeveer 6 cm. Gaar deze in de steamer 100% stoom op 90 °C voor 30 minuten.
  • Laat afkoelen en snijdt in plakken van 1,5 cm dik.
  • Meng de mayonaise met savora en smaak af met peper en zout. Snijd de (afbak) ciabatta op de snijmachine in lange plakken ongeveer 2 mm dik.
  • Smeer in met olijfolie en peper en zout, leg op lege wijnflessen en bak in de oven op 100°C tot ze mooi krokant zijn.
  • Snijd chiffonade van de ijsbergsla en maak aan met een beetje french dressing.
  • Maak een mooi bolletje van de ijsbergsla en leg 2 plakken ballotine op het bord en garneer af Salad Pea, Hippo Tops, mayonaise en het toastje. 

Wijnsuggestie: Allram Grüner Veltliner uit Strass, Oostenrijk 

Recept: Erik Wijnhoven

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress