Ballotine van Kemperhoen, Peelschenk en Limburgse grotchampinons
Ingrediënten
(Voor 10 porties)
- 300 g Kemperhoen dijen vlees
- 200 g Kemperhoen filet
- 250 g grotchampignons
- 100 g Peelschenk van Edelbrons (gesneden)
- 50 ml madeira
- 50 ml eiwit
- 15 g panko
- 10 g gehakte kruiden (bieslook, peterselie, kervel)
- 100 g mayonaise (eigen recept)
- 25 g Savora
- Ciabatta
- ½ krop ijsbergsla
- French dressing
- 10 takjes Salad Pea
- 10 takjes Hippo Tops
- Olijfolie
- Peper/zout
Methode
- Draai het dijenvlees en de helft van de filets door de gehaktmolen, fijne schijf.
- Maak de champignons schoon, snijdt in partjes en bak op heet vuur in een beetje olie. Flambeer met de madeira.
- Meng het kippengehakt, champignons, eiwit, panko, kruiden en peper en zout tot een mooie farce (proeven en op smaak brengen).
- Leg de plakjes Peelschenk op slagersfolie met daaronder huishoudfolie. Verdeel hier de farce op en de overgebleven filet in repen.
- Draai hier pillen van met een doorsnede van ongeveer 6 cm. Gaar deze in de steamer 100% stoom op 90 °C voor 30 minuten.
- Laat afkoelen en snijdt in plakken van 1,5 cm dik.
- Meng de mayonaise met savora en smaak af met peper en zout. Snijd de (afbak) ciabatta op de snijmachine in lange plakken ongeveer 2 mm dik.
- Smeer in met olijfolie en peper en zout, leg op lege wijnflessen en bak in de oven op 100°C tot ze mooi krokant zijn.
- Snijd chiffonade van de ijsbergsla en maak aan met een beetje french dressing.
- Maak een mooi bolletje van de ijsbergsla en leg 2 plakken ballotine op het bord en garneer af Salad Pea, Hippo Tops, mayonaise en het toastje.
Wijnsuggestie: Allram Grüner Veltliner uit Strass, Oostenrijk
Recept: Erik Wijnhoven
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress