Baba, ijs van rozenblad, rijstemelk en Zallotti Blossom
Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."
Ingrediënten
- frambozenpoeder
- Zallotti Blossom
- framboos
Voor het bababeslag:
- 6 g gist
- 130 g bloem
- 1 g zout
- 6 g honing
- 45 g boter
- 3 eieren
- 1 dl druivenpitolie
Voor de rijstemelk:
- 1 l melk
- 1 vanillepeul
- 200 g rijst
- 10 g Zallotti Blossom
Voor het ijs van rozenblad:
- 1 l room
- 1 l melk
- 400 g eidooier
- 350 g suiker
- 100 g stabilisator
- 1 vanillepeul
- 250 g rozenblaadjes
Voor de jus van framboos en rum:
- 500 g frambozen
- 2 el rum
Methode
Smelt voor het bababeslag de boter en meng met de overige ingrediënten. Laat het beslag 30 minuten rusten, beboter de vormen en vul iedere vorm met 40 g beslag. Laat rijzen en bak 15 minuten in de oven van 180°C.
Kook de melk op met de rijst en vanille, laat 1 nacht rusten, zeef, vul een syphon en belucht met twee patronen. Maak voor het ijs een anglaise en infuseer gedurende 1 nacht met de rozenblaadjes.
Passeer de massa en turbineer. Vacumeer voor de jus de frambozen en de rum en laat 1 uur trekken in een waterbad van 60˚C. Drenk de baba met de jus en serveer er de overige componenten en de Zallotti Blossom bij.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Recept: Sebastien Wygaerts
Bron: Pâtisserie & Desserts - 50
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress