Zeetong, Meunière Saus en Aromatische Salade
Ingrediënten
- 4 zeetongen
- Geklaarde boter
- Aromatisch paneermeel
- Venkelzaadpoeder
- 1 bakje Yka Leaves
- 1 bakje Floregano
- 1 bakje Citra Leaves
- 1 bakje Bean Blossom
- 1 bakje Zallotti Blossom
- 1 bakje Atsina Cress
- 1 bakje Salty Fingers
Meunière saus:
- 100 gr boter
- 30 gr citroensap (of eventueel meer)
- Wordchester saus
- 140 gr vleesbouillon (lekker dik)
- 120 gr verse room
- Zout, witte peper naar smaak
Methode
- Fileer de tong en verwijder het vel.
- Snijd elke filet in twee repen en halveer ze in de lengte.
- Rol ze op en paneer ze met paneermeel.
- Gratineer ze in de salamander of grilloven en bestrijk ze met geklaarde boter.
Voor de saus:
- In een steelpan de boter smelten.
- Wanneer het bubbelt, de Wordchester saus erbij gieten, citroensap toevoegen en 1 minuut laten koken.
- Wanneer het begint te emulgeren, de room en de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en de smaak aanpassen met zout en peper.
- Voeg Xanthan toe als u het verder wilt indikken.
- Doe in een sifon, laad met 3 gasladingen, bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
- Serveer door de saus op de bodem van het bord te leggen en de tongfilets erop te leggen.
- Dresseer met venkelzaadpoeder en de salade bestaande uit Yka Leave, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress en Salty Fingers.
Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress