Zeetong, Meunière Saus en Aromatische Salade

Ingrediënten

  • 4 zeetongen
  • Geklaarde boter
  • Aromatisch paneermeel
  • Venkelzaadpoeder
  • 1 bakje Yka Leaves
  • 1 bakje Floregano
  • 1 bakje Citra Leaves
  • 1 bakje Bean Blossom
  • 1 bakje Zallotti Blossom
  • 1 bakje Atsina Cress
  • 1 bakje Salty Fingers

Meunière saus:

  • 100 gr boter
  • 30 gr citroensap (of eventueel meer)
  • Wordchester saus
  • 140 gr vleesbouillon (lekker dik)
  • 120 gr verse room
  • Zout, witte peper naar smaak

Methode

  • Fileer de tong en verwijder het vel.
  • Snijd elke filet in twee repen en halveer ze in de lengte.
  • Rol ze op en paneer ze met paneermeel.
  • Gratineer ze in de salamander of grilloven en bestrijk ze met geklaarde boter.

Voor de saus:

  • In een steelpan de boter smelten.
  • Wanneer het bubbelt, de Wordchester saus erbij gieten, citroensap toevoegen en 1 minuut laten koken.
  • Wanneer het begint te emulgeren, de room en de bouillon toevoegen, aan de kook brengen en de smaak aanpassen met zout en peper.
  • Voeg Xanthan toe als u het verder wilt indikken.
  • Doe in een sifon, laad met 3 gasladingen, bewaar in de roner op 63° C voor het opdienen.
  • Serveer door de saus op de bodem van het bord te leggen en de tongfilets erop te leggen.
  • Dresseer met venkelzaadpoeder en de salade bestaande uit Yka Leave, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress en Salty Fingers.

Recept: Matteo Rizzo - Restaurant Il Desco

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress