Lotte, tandoori, ananas, mangue, Culinaire Saisonnier

• 1 avocat
• poudre de tomate
• bouillon tandoori
• Persinette® Cress
• Ghoa Cress®
• 4 darnes de lotte de 80 g pièce

Pour la mangue:

• 1 mangue verte
• 1 citron
• 1 cuiller à café de cannelle en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillers à soupe de miel de fleurs
• sel

Pour l’ananas:

• 1/4 d’ananas
• 1 cuiller à soupe de pâte tandoori
• 50 g de beurre noisette
• 1 cuiller à café de graines de cumin
• 30 g de miel
• 30 g de sucre
• 1 dl de jus de citron

Pour la crème aux herbes:

• 2 cuillers à soupe de yaourt grec
• 30 g de feuilles de menthe
• 30 g de Persinette® Cress
• 30 g de Ghoa Cress®

Pour les noix de cajou tandoori:

• 50 g de noix de cajou
• 20 g de sucre
• 10 g de poudre tandoori

Pour la crème d’avocat:

• 2 avocats
• 5 barquettes de Persinette® Cress
• sel
• poivre
• le jus d’1 citron vert
• 100 g d’huile d’olive
• 1 cuiller à soupe de vinaigrez balsamique blanc

Faites cuire le jus de citron avec les épices et le miel puis réservez. Pelez la mangue et coupez chaque moitié en 6 segments.

Mettez ces segments avec la marinade au miel sous vide et laissez mariner à température ambiante. Pour l’ananas, préparez un caramel avec le miel et déglacez-le au jus de citron.

Ajoutez ensuite le cumin, le beurre et la pâte tandoori et laissez cuire 5 minutes à petit feu. Pelez l’ananas et détaillez-le en quartiers.

Ôtez le cœur et mettez-le sous vide avec la marinade chaude. Faites cuire 2 heures à 56°C. Mixez tous les ingrédients de la crème aux herbes et réservez au froid.

Torréfiez les noix de cajou et démarrez un caramel sec. Ajoutez les noix et la poudre tandoori et débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.

Mixez tous les ingrédients de la crème d’avocat, assaisonnez de sel et de poivre et réservez au froid. Faites cuire la lotte sous vide durant 10 minutes à 55°C.

Dressez le poisson dans des assiettes creuses et dressez la crème aux herbes. Prélevez un segment d’avocat et trempez la partie bombée dans la poudre de tomate.

Coupez l’ananas et la mangue en fines tranches et formez des rouleaux que vous dresserez ensuite.

Garnissez ensuite de microvégétaux, de crème d’avocat, de noix tandoori et versez le bouillon chaud sur l’ensemble du plat.

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Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
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Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016