Vegan riz au lait et Kaffir Lime Leaves confites

(Pour 4 portions)

Pour les riz au lait:

• 6 fuilles Kaffir Lime Leaves
• 16 pièces Anise Blossom
• 1 barquette Ghoa Cress
• 150gr riz rond pour riz au lait
• 600ml lait de soja
• 80gr sucre en poudre
• 2 gr agar agar
• 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre de pomme

Pour le sirop de Kaffir Lime Leaves et les feuilles confites:

• 6 feuilles Kaffir Lime Leaves
• 200ml eau
• 100gr sucre cristallisé

Pour les riz au lait:

• Versez 500ml de lait avec le riz dans une petite casserole épaisse. 
• Ajoutez le sucre en poudre et le vinaigre et faites cuire lentement à feu doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère pour éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. 
• Une fois que le riz est presque entièrement cuit, diluez l'agar agar dans les 100 ml de lait restants et ajoutez-le à la casserole. 
• Portez à ébullition pendant 2 minutes, éteignez le feu et transférez le riz cuit dans 4 moules à riz au lait ou ramequin. 
• Laissez reposer dans un endroit frais pendant au moins une heure. 
• Réchauffez dans un Bain Marie et démouler. 
• Server avec le sirop de Kaffir Lime Leaves, les feuilles confites, le Ghoa Cress et les l’Anise Blossom.

Pour le sirop de Kaffir Lime Leaves et les feuilles confites:

• Disposez les feuilles les unes sur les autres et coupez-les en très fines juliennes avec un couteau bien aiguisé. 
• Placez les juliennes de Kaffir Lime Leaves dans une casserole et couvrez avec les 200ml d'eau froide. 
• Portez à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. 
• Ajoutez le sucre en poudre et réduisez à la consistance d'un sirop. 
• Laissez le sirop refroidir tout seul. 
• À l'aide d'une pince, retirez la moitié des juliennes du sirop et disposez-les sur un plateau, prêtes à être placées dans un appareil de déshydratation pendant une heure. 
• Une fois séchées et "confites", laissez-les de côté jusqu'à leur utilisation. 

Recette: Franck Pontais