Grosse pétoncle, banane, raifort, Culinaire Saisonnier

• 4 grosse noix de pétoncle canadienne
• brunoise de banane
• poudre de pétoncle séchée
• Ghoa Cress®
• brunoise de radis blanc
• raifort

Pour la crème de pétoncle:

• 100 g de crème fraîche
• 100 g de chair de pétoncle
• 20 g de racine de gingembre
• 1 cuiller à soupe de sucre de canne
• 1 cuiller à soupe de pâte de tamarin
• 1 cuiller à soupe de crème de raifort

Pour la sauce à la banane:

• 100 g de purée de banane
• 10 g de jus de citron
• 10 g de pâte de tamarin
• 5 g de racine de gingembre
• 10 g de crème de raifort
• 1 cuiller à café de sucre de canne
• sel

Pour la vinaigrette:

• 200 g de beurre noisette
• 25 cl de bouillon de volaille
• 100 g de crème de raifort
• 50 g de pâte de tamarin

Pour les rouleaux de raifort et Ghoa Cress:

• 50 g de cassonade
• 80 g de julienne de raifort
• feuilles de riz
• Ghoa Cress®
• 30 g de brunoise de pétoncle
• 30 g de crème de pétoncle

Mixez tous les ingrédients de la crème de pétoncle, mettez en poche et réservez au froid. Mixez tous les ingrédients de la sauce, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.

Réservez la sauce tiède. Rassemblez tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonnez de sel, de raifort râpé et de brunoise de radis blanc.

Pour les rouleaux, démarrez un caramel avec la cassonade et 1 dl d’eau. Versez sur la julienne de raifort et réservez au froid.

Trempez la feuille de riz durant 1 minute dans l’eau froide et disposez-la sur une surface huilée. Garnissez de julienne de raifort, de brunoise de pétoncle, de crème et de cress.

Roulez serré. Enduisez ensuite de sauce à la banane et coupez en portions égales. Poêlez les pétoncles à l’huile et dressez-les au centre des assiettes.

Dressez deux rouleaux, assaisonnez de vinaigrette et garnissez de Cress, de poudre de pétoncle et de brunoise de banane.

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Storstad

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Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016