Sucette Vanille Planifolia & Caramel

Crémeux à la vanille Planifolia noire

• 250g Crème entière liquide 35%
• 25g Sucre en poudre
• ½ Gousse de vanille Planifolia noire
• 25g Jaunes d’œufs
• 18g Masse gélatine

Méthode

• Gratter et infuser la vanille dans la crème pendant 12h
• Réaliser une crème anglaise
• Ajouter la masse gélatine
• Refroidir rapidement et laisser reposer pendant 24h
• Foisonner la crème refroidie pour avoir une texture lisse et onctueuse

Caramel beurre salé à la vanille Planifolia noire

• 120g Sucre en poudre
• 60g Crème liquide entière 35%
• 80g de beurre
• 2g Fleur de sel
• ½ Gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Gratter la vanille
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre et la vanille grattée
• Déglacer avec la crème liquide
• Refroidir à 45°C
• Ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel
• Mixer à ‘aide d’un mixeur plongeant

Pâte sucrée

• 50g Beurre
• 40g Sucre glace
• 20g Œufs entiers
• 100g Farine T45
• 1g Sel fin

Méthode

• Mettre le beurre en pommade
• Mélanger avec le sucre glace et le sel
• Ajouter les œufs
• Terminer en ajoutant la farine
• Laisser reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur
• Etaler entre deux feuilles de cuisson à 1,8mm
• Détailler des disques de 2cm de diamètre
• Cuire dans un four ventilé à 170°C jusqu’à coloration entre deux silpain

Enrobage à la vanille Planifolia noire

• 300g Chocolat blanc
• 120g Pâte à glacer ivoire
• 8g Huile de pépins de raisins
• ½ Gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Fondre le chocolat blanc et la pâte à glacer avec la gousse de vanille grattée
• Ajouter l’huile de pépins de raisins

Chips de vanille Planifolia Green

• 150g Eau
• 150g Sucre en poudre
• 1 Gousse de vanille Planifolia Green
• 100g sucre cristallise

Méthode

• Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre en poudre
• Couper en fines tranches une gousse de vanille Planifolia Green
• Laisser les tranches de vanille dans le sirop pendant 24h
• Bien égoutter
• Enrober de sucre cristal
• Mettre à sécher dans un déshydrateur

Montage

• 30 sphères chocolat blanc 2,4cm diamètre
• Aclla Cress

Méthode

• Garnir chaque sphère de chocolat blanc de caramel et de crémeux
• Insérer ensuite un bâton dans chaque sphère
• Surgeler
• Tremper dans l’enrobage
• Déposer un sablé sur chaque sucette
• Pocher une pointe de crémeux
• Ajouter une pousse d’Aclla Cress et une chips de vanille

Recette: Thibault Marchand