Feuille de chou farcis aux champignons

(Pour 4 assiettes) 

• 1 petit chou frisé 
• 1 bouquet de champignons Enoki 
• 4 morceaux de champignons 
• 8 oignons perlés 
• 100 gr de mousseline de pommes de terre 
• 1 dl de crème 
• 2 dl de vin blanc 
• 100 gr de beurre 
• 1 dl d'huile de pépins de raisin 
• 2 morceaux de feuille de laurier 
• 2 feuilles de cardamome 
• 4 baies de poivre sechuan 
• 4 noix 
• ½ barquette de Tahoon Cress 
• 1 barquette de Kyona Mustard Cress 

• Blanchissez 4 belles feuilles de chou vert et hachez finement le reste du chou. 
• Blanchissez l'oignon perlé et retirez la peau. 
• Faire une sauce gastrique (sauce hollandaise de base) avec le vin blanc, les feuilles de cardamome, le poivre sechuan et le laurier et y faire bouillir les oignons perlés pendant 10 minutes. 
• Retirez les oignons perlés, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et conservez les grandes parties extérieures. 
• Hachez le reste des oignons perlés, remettez-les dans la sauce et laissez réduire doucement pendant une demi-heure. 
• Filtrer la sauce, ajouter la crème et mettre la sauce sur feu doux.
• Faites chauffer l'huile avec le Tahoon Cress et mixez-le finement avec le mixeur pour faire l’huile de Tahoon Cress. Filtrez l’huile dans un tamis fin et conservez la pulpe et l'huile séparément. 
• Coupez la base de l'enoki jusqu'à obtenir des morceaux égaux et faites-les mariner dans la moitié de l'huile de Tahoon Cress. 
• Couper en julienne les champignons et faire revenir avec le chou, les parures de l'énoki, la pulpe de Tahoon Cress et un quart de l'huile de pépins de raisins jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Assaisonnez avec du sel et du poivre. 
• Garnissez les feuilles de chou frits avec le mélange de chou et gardez-le au chaud dans un panier vapeur. 
• Assemblez la sauce avec du beurre froid haché à un beurre blanc mousseux. 
• Faites brûler les oignons avec un quart de l'huile de pépins de raisins dans une casserole et ajoutez les noix à la fin. 
• Placer le chou farci dans une assiette creuse, y déposer une boule de mousseline de pommes de terre tiède et garnir de champignons et d'oignons perlés. 
• Versez la sauce au beurre blanc autour et saupoudrez de morceaux de noix.
• Collez le Kyona Mustard Cress sur le dessus pour une belle nuance de couleur et ajouter une fine saveur de moutarde. 

Recette: Eric Miete