Aiglefin, moules et Kaffir Lime Leaves, Culinaire Saisonnier

• Sea Fennel
• croûtons
• tomates séchée
• jeunes oignons ciselés
• ail noir mixé
• oignons grelots
• tranches d‘ail noir
• filets d‘aiglefin

Pour les moules:

• 1 kg de moules
• 5 cl d‘huile d‘olive
• 100 g d‘oignon ciselé
• 100 g de blanc de poireau ciselé
• 100 g de tomate roma
• 3 brins de thym
• 2 dl de vin blanc
• 1 feuilles de Kaffir Lime Leaves

Pour la rouille:

• 200 g de pomme de terre farineuse
• 100 g de poivron
• 50 g d‘oignon
• 2 gousses d‘ail
• 1 dl d‘huile d‘olive
• pistils de safran
• sel

Pour la croûte de l‘aiglefin:

• 4 brins de thym
• 50 g de tomate séchée
• 50 g de beurre
• 30 g de panko
• 1 jaune d‘œuf
• sel
• poivre

Faites revenir la garniture aromatique des moules à l‘huile d‘olive. Ajoutez les moules puis déglacez au vin blanc. Faites cuire quelques minutes puis décoquillez les moules.

Faites réduire le jus avec sa garniture durant 5 minutes. Passez le tout au moulin à légumes puis chinoisez.

Faites réduire à la consistance voulue puis à l‘envoi réchauffez les moules dans ce jus. Faites cuire à l‘anglaise les pommes de terre de la rouille.

Faites cuire les autres ingrédients à part puis mixez le tout avec le safran. Montez ensuite à l‘huile d‘olive puis rectifiez l‘assaisonnement.

Mixez finement tous les ingrédients de la croûte puis abaissez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Poêlez à peine les filets d‘aiglefin puis couvrez chacun d‘un rectangle de croûte.

Finalisez la cuisson sous la salamandre. Garnissez les croûtons des différentes garnitures. Dressez avec le poisson et les moules puis saucez de rouille.

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018