Escabèche de moules de bouchot, amande, Sea Fennel, Basil Cress, Culinaire Saisonnier

• dés de pastèque
• croûtons
• 20 g de Sea Fennel
• pousse de fenouil bronze
• mini fenouils grillés
• amandes
• Basil Cress

Pour les moules:

• 2 kg de moules de bouchot
• 1 l de bouillon au céleri
• 2 dl de jus de pastèque
• 1 cuiller à soupe de pastis
• 1 cuiller à soupe de xérès

Pour la mayonnaise au safran:

• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• huile au safran
• sel
• poivre

Pour la sauce:

• jus de moules
• beurre noisette
• ail

Plongez les moules dans le bouillon de céleri bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquez-les puis faites mariner les moules durant 2 heures dans les autres liquides.

Écrasez les deux gousses d’ail puis mélangez-les au jaune d’œuf et ajoutez le safran. Montez à l’huile. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites infuser l’ail dans le beurre noisette puis ajoutez du jus de moule et laissez tirer à nouveau. Chinoisez le jus.

Dressez les moules et la pastèque sur des assiettes puis dressez des points de mayonnaise et les autres ingrédients. Arrosez de sauce puis garnissez de Cress.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018