Pleurotes jeunes, Dashi & Lupine Tops

Ingrédients

• Pleurotes jeunes (entiers)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Thé noir
• Citron vert

Méthode

• Préparer un dashi clair en faisant mijoter le kombu et le thé noir dans de l'eau chaude (ne pas laisser bouillir). Ajouter ensuite le Shiso Leaves Green.
• Assaisonner le bouillon selon le goût avec un peu de jus de citron vert et éventuellement un peu de zeste de citron vert pour la fraîcheur.
• Filtrer le dashi et le garder au chaud.
• Nettoyer les pleurotes.
• Les préparer brièvement (par exemple à la vapeur ou légèrement grillées) pour préserver leur structure.
• Décorer en collant les Lupine Tops dans les pleurotes, comme si elles en sortaient.
• Placer les pleurotes avec les Lupine Tops au centre de l'assiette.
• Verser délicatement le dashi chaud autour et sur le plat et servir.

Recette : Eric Miete