Panna Cotta vegane au tournesol et sorbet Olympia

Sorbet Olympia

• 1 herbe de blé
• 4 Olympia Cress
• 700g de jus de pomme vert frais
• 125 g de sucre
• 170 g de glucose en poudre
• 100 g de jus de citron vert
• 3 g de gomme de guar

Méthode pour le sorbet Olympia

• Pour le sorbet, mixer le jus de pomme verte fraîchement pressé avec le sucre, la poudre de glucose et le jus de citron vert pendant 2 minutes jusqu'à ce que tout soit dissous.
• Ajouter l'herbe de blé et l'Olympia Cress au mélange et mixer à nouveau brièvement. Congeler puis passer au Pacojet.

Panna Cotta au tournesol

• 200 g de graines de tournesol grillées
• 800 g d'eau
• 60 g de sucre roux
• 20 g d'huile de tournesol pressée à froid
• ¼ gousse de vanille, Koppert Cress Vanilla
• 10 g de Jota
• 50 g de beurre de graines de tournesol

Méthode pour la panna cotta aux graines de tournesol

• Bien torréfier les graines de tournesol, puis les mixer avec l'eau chaude, la vanille, le sucre et l'huile de tournesol pour obtenir un « lait » fin et homogène. Si nécessaire, passer à travers un tamis fin.
• Laisser refroidir avec la gousse de vanille et laisser reposer toute une nuit.
• Mélanger 500 ml de « lait » de tournesol avec 30 g de sucre Muscovado, 70 g de purée de tournesol et 6 g de Jota, porter à ébullition et verser dans un moule ou un récipient. Laisser refroidir et déguster.

Crumble de tournesol

• 50 g de graines de tournesol grillées et moulues
• 25 g de noisettes moulues
• 75 g de farine
• 50 g de sucre roux
• 50 g de beurre végétalien
• Vanille moulue

Méthode pour le crumble de tournesol

• Mélanger tous les ingrédients du crumble, étaler sur un tapis en silicone et cuire au four à 180°C pendant environ 8-10 minutes. Laisser refroidir et mixer finement si nécessaire.

Recette : Anne Kratz