Maigre de ligne,Motti Cress, noix de coco, citronnelle, chénopode, Culinaire Saisonnier

• 4 morceaux de maigre de ligne de 100 g
• 1 l d’eau
• 30 g de sel
• 2 écorces de citron
• chénopodes
• pousses d’épinards
• Motti Cress
• coriandre
• noix de coco torréfiée
• beurre noisette
• ail rose
• fleur de sel à la sauge

Pour la pulpe de coco:

• 300 g de céleri-rave
• 50 + 50 g de lait de coco
• 20 g de noix de coco torréfiée
• 50 g de crème

Pour le bouillon à la noix de coco: 

• 1 kg d’arêtes de maigre
• 200 g d’oignons
• 20 g de gousses d’ail
• 1 l de bouillon de volaille
• 3 bâtons de citronnell
• 1 noix de coco râpée
• huile d’olive
• beurre

Préparez une saumure avec l’eau, le sel et l’écorce de citron puis laissez refroidir. Plongez-y les morceaux de maigre durant 10 minutes puis épongez-les bien. 

À l’envoi, faites cuire le maigre à basse température. Pour la pulpe de coco, mettez le céleri-rave sous vide avec 50 g de lait de coco puis faites cuire.

Faites infuser les autres 50 g de lait de coco avec la crème et la noix de coco râpée. Mixez le céleri-rave avec son jus d’infusion et la crème infusée. Assaisonnez et réservez.

Pour le bouillon, faites revenir les arêtes à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite l’oignon émincé, l’ail et la citronnelle. Mouillez de fond de volaille puis ajoutez la noix de coco râpée.

Filmez puis laissez infuser durant 2 heures. Faites réduire de moitié puis chinoisez. À l’envoi montez le bouillon chaud au beurre.

Faites tomber les chénopodes au beurre noisette avec un peu d’ail rose. Égouttez bien puis assaisonnez de fleur de sel à la sauge. 

Dressez de la pulpe de coco puis le poisson sur des assiettes. Garnissez le dessus du poisson avec les chénopodes, les différentes herbes et pousses ainsi que le Motti Cress.

Saupoudre de noix de coco torréfiée puis versez le bouillon très chaud à table.

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Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016