Craquelins de carotte en papier de riz et bombe de céleri aigre-doux

Pour faire 4 portions

Pour la bombe de céleri aigre-douce semi-congelée:

• 2 barquettes Motti Cress                 
• 300 gr jus de céleri                      
• Jus de citron vert (1 citron vert)                      
• 2 cuillères à café vinaigre de riz                    
• 24 gr sucre en poudre                    
• 3 petites feuilles de gélatine                               

Pour les biscuits en papier de riz:

• 4 tiges (12 feuilles) Citra Leaves                                       
• 12 tranches (de 3 mm d'épaisseur) carottes                                                .
• 1 ou 2 feuilles selon la taille papier de riz                                          .
• 1 pincée sel fin                                      
• 1 jaune d’œuf

Pour la sauce:

• 100 ml crème double                  
• 50 ml lait                                   
• 30 ml huile de Zorri Cress                             

Pour la finition du plat:

• 1 barquette Motti Cress                       
• ½ barquette Sakura cress                      
• ½ barquette Adji Cress                           
• 3 tiges Citra leaves                       
• 100 gr julienne de céleri       

Pour la bombe de céleri aigre-douce semi-congelée:

• Verser 50gr de jus de céleri dans une casserole avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel.
• Porter le liquide à ébullition et ajouter les 3 feuilles de gélatine (trempées).
• Verser le liquide dans un mixeur à grande vitesse et ajouter le cresson de Motti fraîchement coupé et le reste du jus de celeri.
• Mixer jusqu'à obtention d'une texture homogène et verser dans des moules en silicone rond/sphère.
• Congeler jusqu'à ce que le mélange prenne.                             

Pour les biscuits en papier de riz:

• Blanchir ou cuire à la vapeur les tranches de carottes.
• Couper le papier de riz en petits carrés et construire chaque crackers avec 4 couches de papier et 3 tranches de carottes. Badigeonner entre les deux avec le jaune d’œuf , assaisonner.
• Cuire au four à 220°C.

Pour la sauce et pour la finition du plat:

• Démouler les «  bombe «  de céleri surgelée et les laisser décongeler pendant 10 à 15 minutes.
• Placer la julienne de céleri au centre de l'assiette et ajouter le cracker chaud sur le dessus.
• Placer les bombes de céleri semi-congelée autour
• Terminer par la sauce, les cressons et les feuilles de Citra leaves                          

Recette: Franck Pontais