Mousse Au Chocolat Blanc, Panais Croustillant, Copeaux De Chocolat Blanc et De Cumin, Confiture D'abricot, Motti Cress, Sechuan Buttons et Anise Blossom

(Pour 4 à 6 portions)

Pour la mousse au chocolat:

• 140 ml d'Aquafaba / liquide d'une boîte de pois chiches
• 110 g de chocolat blanc vegan
• 2 Sechuan Buttons rapés
• 1 barquette de Motti Cress
• 8  fleurs Anise Blossom
• 2 Sechuan Buttons

Pour le sucre au Sechuan et le chips de panais:

• 1 panais
• 250 g de sucre
• ½ barquette de Sechuan Buttons

Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie et laisser refroidir une fois fondu.

• Pendant ce temps, verser le liquide d'une boîte de pois chiches dans un bol et fouetter pendant environ 8 à 10 minutes.
• Incorporer le chocolat blanc fondu avec l'Aquafaba et verser le mélange dans un verre ou un ramequin, laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Pour faire des chips de panais / sucre au Sechuan :

• Éplucher le panais avec un éplucheur et blanchir pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante, rafraîchir immédiatement et placer la bande sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau. Saupoudrer chaque bande avec un peu de sucre de Sechuan et laisser sécher dans un déshydrateur pendant au moins 1 heure.
• Pour préparer le sucre de Sechuan, il suffit de mouliner ½ pot de boutons de Sechuan avec 250 g de sucre.

Pour préparer les éclats de chocolat blanc au cumin:

• Il suffit d'étaler le chocolat fondu sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive, d'ajouter quelques pincées de graines de cumin et de laisser durcir. Couper en morceaux et servir.

Finitions:

• Râper les Sechuan Buttons et saupoudrer sur la mousse, ajouter le Motti Cress et servir avec de la confiture d'abricots, une éclat de chocolat et une chips de panais.

Recette: Franck Pontais