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Maquereau, oseille, tomate, verveine, casseille, Syrha Leaves, Yka Leaves, Culinaire Saisonnier
Source: Culinaire Saisonnier
Sébastien: "Il est clair que la concentration en goût de chacune de ces pousses en fait bien autre chose qu’un simple élément de décoration."
Ingrédients
- julienne de tomates confites
- Yka Leaves®
- Syrha Leaves®
- Oxalis
- Oseille ronde
- Huile de verveine
Pour le maquereau:
- 3 maquereaux
- 2 oignons nouveaux
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuiller à soupe de ponzu
Pour l’eau de tomate:
- 1 kg de tomates mûres
- 2 branches de basilic
- 2 gousses d’ail
- 1 brin de thym
- 1 brin de verveine
Pour la casseille:
- baies de casseille
- jus aigre-doux
Méthode
Levez les filets de maquereau puis désarêtez-les. Taillez la chair en dés puis mélangez-la aux autres ingrédients.
Mixez tous les ingrédients de l’eau de tomate puis laissez égoutter dans un linge durant 1 nuit. Assaisonnez l’eau récoltée avec l’huile de verveine.
Faites infuser les baies de casseille dans le jus aigre-doux. Dressez le tartare de maquereau sur une assiette puis garnissez-le de Cress, de casseille et d’oseille.
Arrosez d’eau de tomate sur le pourtour.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018
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