Canard de la Veluwe, radicchio, coing, Yka Leaves, Culinaire Saisonnier

Pour le canard:

• canards de la Veluwe
• huile aux fleurs de sureau
• vinaigre aux fleurs de sureau
• radicchios
• Yka leaves®
• huile au foin fumé
• graines de coriandre

Pour le glaçage:

• 100 g de miel de fleurs de sureau
• 100 g de vinaigre aux fleurs de sureau

Pour la sauce:

• 1 kg de cous de canard
• 2 kg de fond de canard
• 500 g d’échalotes
• 250 g d’ail
• 70 g de thym
• 3 bouteilles de vin rouge
• 250 g de porto rouge Ruby
• 15 g de concentré de tomate
• mélange d’épices entières

Pour la purée de coing:

• 10 coings
• 1 l de sirop
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• 10 g de poivre noir
• 50 g de vinaigre de vin rouge

Habillez les canards puis mettez-les sous vide avec l’huile aux fleurs de sureau. Faites cuire pendant une heure dans un bain d’eau à 58°C.

Colorez-les ensuite sur la peau puis laissez-les reposer pendant 15 minutes avant de les servir. Mélangez le miel et le vinaigre du glaçage puis réservez.

Faites rôtir les cous de canard de la sauce puis ajoutez les légumes et les aromates.

Ajoutez le concentré de tomate puis après quelques minutes de cuisson déglacez au porto et mouillez de vin rouge.

Faites réduire de moitié et mouillez de fond de canard. Laissez mijoter pendant 4 heures puis chinoisez et faites réduire à la consistance voulue.

Torréfiez les épices et écrasez-les finement au mortier. Ajoutezà la sauce puis laissez infuser pendant 10 minutes. Passez ensuite la sauce à travers un linge.

Coupez les radicchios en 6 puis mettez-les sous vide avec de l’huile et du vinaigre de sureau. Laissez mariner pendant 12 heures avant de les griller.

Pelez les coings et réservez les peaux ainsi que les pépins. Emballez ces derniers avec les épices dans une mousseline.

Taillez la chair des coings en gros morceaux. Plongez les morceaux de coing dans le sirop puis ajoutez la mousseline. Portez à ébullition et laissez cuire doucement.

Décantez les coings puis mixez-les. Assaisonnez la purée obtenue avec le vin rouge. Coupez les poitrines des canards en tranches et laquez-les avec le glaçage.

Torréfiez et écrasez des graines de coriandre puis assaisonnez le canard de cette épice. Dressez le canard ainsi que le radicchio et la purée de coing.

Dressez les Yka Leaves® puis saucez de sauce au canard et arrosez le tout d’huile au foin fumé. 

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Restaurant 101 Gowrie

Govert Flinckstraat 326HS
1073 CJ Amsterdam
www.101gowrie.com

Bron: Culinaire Saisonnier 71 - Automne 2019