Langoustine aux Tahoon Tops, Restaurant Ciel Bleu

Huile de Tahoon Tops

Ingrédients

• 100 g de livèche (plante maggi)
• 100 g de Tahoon Tops
• 200 g d'huile de soja

Préparation

1. Ajoutez la livèche, les Tahoon Tops et l'huile de soja dans le thermoblender.
2. Mixer pendant 13 minutes à 85°C pour permettre aux herbes de libérer leur arôme sans brûler.
3. Passer le mélange au tamis fin ou à l'étamine, puis le suspendre pour qu'il s'égoutte davantage.

Ajo Blanco

Ingrédients

• 400 g de base dashi
• 400 g d'eau en bouteille
• 200 g d'amandes blanches non grillées

Préparation

1. Ajoutez le dashi, l'eau et les amandes dans le thermoblender.
2. Mixer à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit lisse (environ 2 à 3 minutes).
3. Passer le mélange au travers d'une étamine ou d'un tamis fin et le suspendre pour qu'il s'égoutte.
4. Lier avec du gelespessa et assaisonner avec du sel et du vinaigre balsamique blanc pour un bon équilibre entre le sel, l'acide et la légère douceur des amandes.

Gel de pimentón

Ingrédients

• 300 g de vinaigre de vin blanc
• 200 g de sucre
• 400 g de vin blanc
• 5 g de poudre de pimentón
• 10 g de poudre tandoori
• Zeste d'un citron
• Zeste d'un citron vert

Préparation

1. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, le vin blanc, le pimentón en poudre, le tandoori en poudre et les zestes de citron et de citron vert et porter à ébullition.
2. Laisser mariner le mélange pendant 2 heures afin que tous les arômes soient bien absorbés.
3. Filtrer le mélange pour éliminer les parties solides (zeste et épices).
4. Prélever 200 g du liquide filtré et ajouter 2 g d'agar. Bien mélanger.
5. Porter à nouveau à ébullition pour activer l'agar.
6. Lorsque le gel a durci, le réduire en gel lisse à l'aide d'un mixeur ou d'un robot.

Recette: Arjan Speelman