Ris d’agneau aux baies de cannelier, crème de céleri, salade au miel et herbe de blé, Culinaire Saisonnier

• crème de céleri (même recette que pour le persil tubéreux)

Pour les ris d’agneau:

• 400 g de ris d’agneau dégorgés et coupés
• 1 cuiller à soupe de mie de pain
• 40 g de beurre noisette
• 1 cuiller à soupe de persil plat haché
• le jus d’1/2 citron vert
• 1 pointe de baie de cannelier moulue

Pour la salade au miel:

• 80 g de jeunes pousses de saison
• 1 cuiller à café de miel d’acacia
• sauce soja
• vinaigre de vin blanc
• huile de pépins de raisin

Pour le gel d’herbe de blé:

• 3 raviers d’herbe de blé
• 3 dl de jus de pomme
• 3,2 g d’agar-agar
• sel
• sucre
• acide citrique

Préparez une vinaigrette à base de miel, de sauce soja, de vinaigre et d’huile puis réservez. Faites bouillir le jus de pomme du gel avec l’agar-agar, du sel, du sucre et de l’acide citrique.

Ôtez du feu après 20 secondes d’ébullition puis laissez refroidir. Incorporez l’herbe de blé et mixez avant la prise complète de la gelée puis chinoisez.

Faites prendre la gelée au froid puis mixez-la en gel. Poêlez les ris d’agneau au beurre noisette puis au dernier moment assaisonnez de jus de citron vert.

Ajoutez la mie de pain, le persil plat et assaisonnez de baie de cannelier. Dressez les ris d’agneau sur la crème de céleri puis dressez la salade assaisonnée de vinaigrette.

Dressez des points de gel sur l’ensemble du plat.

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Source: Culinaire Saisonnier France 57 - Printemps 2016