Pigeonneau - risotto de radicchio, anchois, daikon, Scarlet Cress

• 10 anchois Don Bocarte
• Scarlet Cress de Koppert Cress
• jus de pigeonneau
• 1 grosse betterave
• gros sel

Pour le pigeon:

• 5 pigeons d’environ 600 g
• sel
• poivre
• beurre clarifié
• huile à l’ail
• 1 brin de thym
• 1 brin de romarin
• 1 feuille de laurier

Pour la vinaigrette au radicchio: 

• 1 radicchio
• lavé et taillé
• 1 cuiller à café de poudre de betterave rouge
• 1 cuiller à soupe de vin rouge
• 1 cuiller à soupe de porto rouge
• 1 dl d’huile de pépins de raisin
• sel
• poivre
• miel

Pour le risotto de radicchio:

• 100 g de riz rond
• 20 g de parmesan râpé
• sel
• poivre
• 3 cuillers à soupe de vinaigrette au radicchio
• huile d’olive
• 1 échalote ciselée
• bouillon de volaille
• beurre
• vinaigre de vin rouge

Pour le daikon mariné:

• 10 tranches de 2 mm d’épaisseur de daikon pourpre
• 2 cl de vinaigre à sushi
• 1 cl d’huile au poireau de Kyoto

Pour le gel de pamplemousse:

• 1 l de jus de pamplemousse
• 18 g d’agar-agar
• 10 g de gelan. 

Pour la mayonnaise à l’anchois:

• 1 jaune d’œuf
• 5 g de moutarde
• 1 cl de vinaigre de champagne
• 150 g d’huile d’égouttage d’anchois Don Bocarte
• sel
• poivre de Cayenne
• jus de citron

Pour la mousse de foie:

• 150 g de foies de pigeon
• 50 g de rouelles d’échalote
• 50 g de beurre
• 4 feuilles de gélatine
• madère
• xérès
• vinaigre balsamique
• 4 épices
• sel
• poivre
• huile
• gelée de volaille

• Habillez les pigeonneaux et laissez les poitrines sur le coffre. Réservez les foies et concassez les ailes et les carcasses.
• Réalisez un jus classique avec les ailes et les carcasses. Assaisonnez les bateaux de sel et de poivre puis colorez-les.
• Poursuivez leur cuisson au four puis maintenez-les au chaud dans une étuve.
• À l’envoi, prélevez les poitrines du bateau puis colorez-les à l’huile à l’ail agrémentée des herbes. Rassemblez tous les ingrédients de la vinaigrette.
• Faites suer l’échalote ciselée du risotto puis ajoutez le riz et réalisez un risotto de façon classique.
• Ajoutez la vinaigrette puis le beurre froid et le parmesan puis mixez pour obtenir une crème onctueuse. 
• Assaisonnez de sel, de poivre et de vinaigre de vin rouge. 
• Mettez les tranches de daikon avec le vinaigre et l’huile sous vide puis laissez s’imprégner le tout pendant environ 5 minutes. 
• Mélangez du gros sel avec un peu d’eau puis couvrez-en la betterave. Faites-la ensuite cuire pendant 1 heure dans un four à 180°C.
• Enlevez la betterave de sa gangue de sel puis taillez-la en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Faites cuire les ingrédients de la gelée puis laissez prendre. 
• Mixez ensuite en gel. Réalisez une mayonnaise classique avec les ingrédients cités. Faites revenir l’échalote et les foies de pigeon.
• Déglacez au madère et au vinaigre puis mixez avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
• Faites fondre la gélatine dans le xérès puis ajoutez à la composition. Coulez la masse dans des moules en silicone puis bloquez au grand froid. 
• Plongez ensuite dans le gelée de volaille puis conservez à température ambiante. 
• Dressez les tranches de betterave au centre des assiettes puis garnissez-les de risotto.
• Posez une tranche de daikon sur le dessus puis la poitrine de pigeon. Posez un filet d’anchois sur la mousse de volaille puis dressez.
• Garnissez de Scarlet Cress, de sauce et de gelée de pamplemousse.

Recette: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020