Chou-rave et fromage de chèvre, haricot soja, Salad Pea, Culinaire Saisonnier

• tranches de chou-rave
• rouelles d‘oignon
• Salad Pea
• fromage de chèvre
• oignons sautés

Pour la marinade:

• 1 dl d‘eau
• 5 g de sel
• 80 g de sucre
• 1 dl de vinaigre de riz
• aneth
• clou de girofle
• feuille de laurier

Pour la crème de haricot soja:

• 500 g de haricots soja
• 100 g d‘échalotes ciselées
• 5 dl de bouillon de volaille
• 100 g de Salad Pea
• 3 cl de vinaigre de champagne
• 3 cl de chardonnay
• beurre
• le zeste râpé d‘1citron

Pour la consommé:

• 1 dl de jus centrifugé de chou-rave
• 1 dl de marinade

Pour l‘huile au petit pois:

• 100 g de Salad Pea
• 5 dl d‘huile de colza

Pour la poudre de petit pois:

• cosses de petits pois blanchies
• oignons cuits
• poudre d‘herbe de blé

Faites cuire les ingrédients de la marinade puis laissez refroidir. Plongez-y les tranches de chou-rave et les rouelles d‘oignon. 

Faites revenir les échalotes de la crème au beurre puis déglacez au vinaigre et au vin. Donnez une ébullition puis ajoutez les autres ingrédients et faites cuire. Mixez puis chinoisez.

Réservez au froid. Rassemblez les ingrédients du consommé puis rectifiez l‘assaisonnement. Mixez les ingrédients de l‘huile à 40°C puis filtrez. 

Pour la poudre, faites sécher les oignons cuits et les cosses de petits pois puis mixez-les avec la poudre d‘herbe de blé.

Dressez le fromage de chèvre et la crème de haricot soja puis couvrez de tranches de chou-rave. Brûlez ces dernières au chalumeau.

Garnissez de Salad Pea, de rouelles d‘oignon et d‘oignons sautés. Versez le consommé sur le côté puis assaisonnez-le d‘huile et de poudre de petit pois.

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Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Allemagne
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Source: Culinaire Saisonnier France 67 - Automne 2018