Gelée de concombre, Apple Blossom, Granny Smith, sorbet citron jaune, Culinaire Saisonnier

• 1 l de jus centrifugé de concombre bio
• 6 feuilles de gélatine
• brunoise de Granny Smith
• billes de concombre
• ciboulette ciselée
• menthe ciselée
• Apple Blossom
• huile de menthe

Pour la mousse de jus de pomme:

• 200 g de jus de pomme
• 100 g de Pulco
• 50 g de sucre
• 4 g de versawhip
• 3 g de xanthane

Pour la pâte de citron vert:

• 1 kg de citrons verts
• 1 l de bouillon de légumes
• 200 g de sucre

Pour le sorbet citron:

• 1 kg de citrons jaunes
• 215 g de glucose atomisé
• 18 g de stabilisateur
• 20 g de sucre inverti
• 732 g de saccharose
• 1,5 l d’eau

Centrifugez le concombre pour obtenir 1 l de jus, assaisonnez-le puis collez-le à la gélatine. Coulez le jus collé dans le fond des assiettes puis laissez prendre.

Versez tous les ingrédients de la mousse de jus de pomme dans la cuve d’un batteur. Montez en mousse légère puis réservez au froid.

Pelez les citrons à vif puis prélevez les segments et concassez-les. Mettez les segments ainsi que les zestes débarrassés des parties blanches à cuire avec le sucre.

Tamisez puis réservez. Pour le sorbet, taillez les citrons en tranches puis démarrez un sirop avec les différents sucres. Ajoutez le stabilisateur puis les tranches de citron.

Laissez reposer durant 24 heures puis coulez dans des bols à Paco. 

Dressez toutes les garnitures sur la gelée de concombre puis garnissez de ciboulette et de menthe ciselée ainsi que d’Apple Blossom. 

Arrosez d’huile de menthe. Dressez une belle cuillérée de mousse de jus de pomme et une quenelle de sorbet citron.

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Source: Culinaire Saisonnier France 59 - Automne 2016