Omble chevalier mariné, bouillon de pomme et raifort, Culinaire Saisonnier

• Apple Blossom
• fleurs de violette

Pour l’omble-chevalier:

• 1 kg de filets 
• d’omble-chevalier désarêté et sans peau
• 70 g de gros sel
• 70 g de sucre glace
• 40 g de persil plat haché
• 40 g d’aneth hachée
• le zeste d’1 citron
• 10 grains de poivre noir écrasés
• 1 feuille de laurier
• 4 g de graines de coriandre écrasées
• 4 cl de gin
• 4 cl de tonic

Pour le bouillon de pomme et raifort: 

• 1 l de purée de pomme
• 3 dl de bouillon de légumes
• gomme xanthane
• acide citrique
• sel
• poivre
• calvados
• 5 dl de jus de pomme
• raifort frais
• 1 barquette de Limon Cress

Pour la salade d’herbes:

• 100 g d’herbes sauvages (mouron des oiseaux, lamier)
• 1 barquette de Musterd Cress
• 1 barquette de Shiso Purple
• 1 barquette de Tahoon® Cress
• huile de colza
• le jus d’1/4 de citron vert
• vinaigre doux de pomme
• sucre
• moutarde
• sel
• poivre

Mélangez pour la marinade le laurier émietté avec la coriandre et le poivre. Ajoutez les autres ingrédients puis répartissez ce mélange uniformément sur le côté peau des filets de poisson.

Couvrez de film alimentaire puis faites mariner entre deux et trois heures selon l’épaisseur des filets.

Éliminez toute trace de marinade à l’aide d’un torchon humide puis taillez les filets en portions de 80 g. Réservez à température ambiante.

Pour le bouillon, mixez tous les liquides avec du raifort râpé et le Limon Cress. Assaisonnez puis chinoisez.

Relevez ensuite le bouillon avec un peu d’acide citrique puis liez légèrement à la gomme xanthane.

Rassemblez toutes les herbes de la salade puis assaisonnez-les avec les ingrédients de la vinaigrette.

Dressez un peu de bouillon dans des assiettes creuses puis dressez l’omble-chevalier et la salade d’herbes. Garnissez de quelques feuilles d’Apple Blossom et de fleurs de violette.

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Source: Culinaire Saisonnier France 57 - Printemps 2016