Poitrine de veau fermier confite, Zorri Cress, champignon, amande, oignon de Roscoff, Culinaire Saisonnier

• 4 tranches de poitrine de veau fermier de 110 g
• 1 l de fond de veau
• 1 kg de parures de veau
• 200 g d’échalotes
• amandes fraîches
• Zorri Cress
• girolles clous
• oignons de Roscoff confits
• noisettes râpées

Pour la pulpe de champignons:

• 500 g de champignons (Paris, shiitake, girolles)
• 60 g de beurre clarifié
• 100 g d’échalotes
• 40 g de trompettes de la mort
• 350 g d’eau
• 10 g de sel

Assaisonnez la poitrine de veau puis faites-la cuire dans un hold o mat à 68°C durant toute la nuit. Mettez-la sous presse entre deux plaques. Snackez-la à l’envoi.

Réalisez un fond de veau classique. Faites revenir fortement les parures de veau puis ajoutez les échalotes et faites revenir à nouveau. Mouillez de fond de veau et laissez cuire.

Faites réduire à la consistance voulue puis chinoisez. Pour la pulpe, faites tomber les champignons avec les échalotes au beurre clarifié.

Mouillez d’eau puis laissez cuire jusqu’à complète évaporation. Ajoutez les trompettes de la mort puis laissez cuire durant 60 minutes. Mixez fortement puis rectifiez l’assaisonnement.

Dressez la poitrine de veau snackée avec les girolles clous à peine sautées, les amandes fraîches, les oignons confits, les noisettes râpées et le Zorri Cress. 

Dressez une quenelle de pulpe de champignons sur le côté puis saucez la viande de jus de veau.

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Source: Culinaire Saisonnier France 59 - Automne 2016