Sériole mariné, concombre, pain au levain et BlinQ Blossom, Culinaire Saisonnier

• Filets de sériole
• BlinQ Blossom®
• Hippo Tops
• radis
• chips de pain au levain
• raifort râpé
• moutarde en grain

Pour la marinade:

• 35 cl d‘eau
• 30 g de sel
• 50 g de sucre
• 2 cl de vinaigre de riz
• 1 cuiller à café de graines de moutarde
• 10 g de raifort râpé
• 30 g de jus centrifugé de Shiso Green
• 1/2 botte d‘aneth
• huile de Hippo Tops.

Pour le concombre:

• 1 concombre
• 20 cl de jus centrifugé de concombre
• 6 cl de vinaigre de vin blanc
• 30 g de sucre
• 5 g de sel
• agar-agar

Pour le granité de lait ribot:

• 5 dl de lait ribot
• 5 cl de jus centrifugé de raifort
• sel
• jus de citron

Faites cuire tous les ingrédients de la marinade puis laissez refroidir. Plongez-y les filets de sériole pendant 10 minutes puis tranchez-les. 

Prélevez une partie de la marinade puis assaisonnez-la de moutarde en grain et arrosez-en le poisson.

Faites chauffer le jus de concombre avec le vinaigre de vin blanc, le sucre et le sel. Taillez des rubans dans le concombre puis faites-les mariner dans le mélange.

Pesez 100 g de marinade puis liez-la avec 1 g d‘agar-agar. Laissez prendre puis mixez en gel. Mélangez tous les ingrédients du granité puis versez dans des bols à Paco.

Bloquez au grand froid puis réduisez en poudre glacée. Dressez le granité en dernier à côté du filet de sériole puis garnissez de BlinQ Blossom et de Hippo Tops.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Allemagne
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Source: Culinaire Saisonnier France 67 - Automne 2018