Entremets figue de Barbarie rouge, litchi & fleurs de sureau

Pour 2 entrements - Moules  <> SILKOMART

Sablé breton 

• 55 g jaunes d'œufs
• 120 g sucre en poudre
• 135 g beurre
• 3 g fine sel fin
• 180 g farine T45
• 3,5 g poudre à lever

Dacquoise amande

• 120 g blancs d'œufs
• 45 g sucre en poudre
• 60 g poudre d'amande
• 60 g sucre glace
• 22,5 g farine T45

Gel litchi

• Purée de litchi sans sucres ajoutés 
• 200 g Les Vergers Boiron 
• Purée de citron jaune sans sucres ajoutés 
• 40 g Les Vergers Boiron
• 80 g eau
• 15 g sucre en poudre
• 7 g agar agar
• 250 g litchi frais ou au sirop

Mousse figue de barbarie

• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés 
• 300 g Les Vergers Boiron
• 60 g meringue italienne 
• 6 g gélatine en poudre
• 30 g eau
• 180 g crème entière 35%

Confit figue de barbarie

• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés 
• 350 g Les Vergers Boiron
• 30 g sucre en poudre
• 4 g pectine NH

Ganache fleur de sureau

• 3 g gélatine en poudre
• 18 g eau
• 86 g chocolate blanc
• 380 g crème entière 35%
• 10 g sirop fleur de sureau

Montage

• Cornabria Blossom
• Jasmine Blossom

Sablé breton 

• Dans la cuve du batteur, à l'aide de la feuille, mélanger ensemble le sucre et le beurre.
• Ajouter les jaunes d'oeufs.
• Tamiser la farine, le sel et la poudre à lever puis les ajouter au mélange précédent.
• Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum avant d'étaler la pâte.
• Détailler deux cercles de 16cm de diamètre et cuire avec les cercles dans un four à 175°C jusqu'à coloration puis aplatir dès la sortie du four.
• Réserver pour le montage.

Dacquoise amande

• Réaliser une meringue française avec les blancs d'oeufs et le sucre en poudre.
• Tamiser les poudres restantes puis les incorporer délicatement à la meringue.
• Etaler le biscuit dans deux cercles de 16cm de diamètre et cuire dans un four à 160°C.
• Après refroidissement, déposer les biscuits sur les sablés breton et surgeler dans les cercles.

Gel litchi

• Egoutter les litchis puis faire une brunoise. Chauffer la purée de litchi avec l'eau et la purée de citron jaune.
• Mélanger le sucre et l'agar agar ensemble.
• Verser en pluie les poudres dans le liquide chaud. faire bouillir pendant 2 minutes.
• Ajouter les litchis en morceaux, mélanger et réserver au réfrigérateur.
• Après refroidissement, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et couler sur les Dacquoises aux amandes dans les cercles puis surgeler.

Mousse figue de barbarie

• Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau.
• Réaliser une meringue italienne.
• Chauffer une partie de la purée de figue de Barbarie rouge et ajouter la gélatine hydratée.
• Mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Ajouter le reste de purée de figue de Barbarie rouge. Incorporer la meringue italienne puis la crème montée.
• Réserver pour le montage.

Confit figue de barbarie

• Mélanger les poudres ensemble. Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge. Verser les poudres puis faire bouillir pendant deux minutes.
• Laisser refroidir légèrement avant de couler sur les gels litchi puis surgeler.
• Garder du confit pour décorer l'entremets.

Ganache fleur de sureau

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Chauffer la crème puis ajouter la gélatine hydratée. Verser ensuite sur le chocolat blanc, ajouter le sirop de fleur de sureau et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Réserver 24h au réfrigérateur pour le montage.

Montage

• Verser de la mousse à mi-hauteur dans les moules. Démouler les inserts composés de sablé breton, de dacquoise, de gel et de confit.
• Déposer les inserts sur les mousses et presser légèrement afin de pouvoir lisser le surplus de mousse. Surgeler.
• Une fois congelés, les démouler.
• Foisonner la ganache et pocher des bandes sur les entremets.
• Lisser les tours.
• Pulvériser les entremets avec un appareil à flocage coloré légèrement rose.
• Pocher du confit partiellement entre les bandes de ganache.
• Ajouter un cerclage en chocolat blanc puis quelques Cornabria Blossom et Jasmine Blossom

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron