Dessert à l'assiette Sudachi, Manugue, Shiso Green

Pour 6 desserts

Meringues

• 75 g blancs d'œufs
• 75 g sucre en poudre
• 75 g sucre glace
• Sésame noir
• 1 citron vert

Crémeux sudachi

• Purée de sudachi sans sucres ajoutés
• 52,2 g Les Vergers Boiron
• 20 g crème entière 35%
• 7 g beurre
• 7,5 g glucose
• 35 g sucre
• 107,5 g œufs entiers
• 7 g amidon
• 30 g beurre de cacao

Confit mangue

• Purée de mangue sans sucres ajoutés
• 200 g Les Vergers Boiron
• 15 g sucre
• 1,5 g pectine NH

Ganache montée

• 75 g crème entière 35%
• 75 g chocolat blanc

Sorbet mangue & Shiso Green

• Purée de mangue sans sucres ajoutés
• 250 g Les Vergers Boiron
• 50 g sucre en poudre
• 10 g dextrose
• 30 g glucose
• 1,5 g super neutrose
• 100 g eau
• Shiso Green

Sorbet sudachi

• Purée de sudachi sans sucres ajoutés
• 250 g Les Vergers Boiron
• 15 g dextrose
• 10 g super neutrose
• 10 g sucre(1)
• 5 g sucre inverti
• 90 g sucre(2)
• 112,5 g eau

Sablé sésame noir 

• 25 g beurre
• 20 g sucre glace
• 10 g œufs
• 50 g farine T55
• 0,5 g sel fin
• Sésame noir

Montage

• Cornabria Blossom
• Floregano
• Anise Blossom

Meringues

• Au bain marie, dans la cuve du batteur: chauffer les blancs d'oeufs et le sucre en poudre à 50 °C.
• Placer la cuve dans le batteur et, à l'aide du fouet, foisonner jusqu'à refroidissement.
• Incorporer délicatement le sucre glace.
• Pocher en cercle des pointes de meringues de tailles différentes sur un papier sulfurisé.
• Avec le reste de meringue, l'étaler sur papier cuisson, zester 1 citron vert et parsemer de quelques graines de sésame noir.
• Faire sécher les meringues et réserver pour le montage

Crémeux sudachi

• Dans une casserole, porter à ébullition la purée de sudachi sans sucres ajoutés, la crème, le glucose, et le beurre.
• Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre, les ceufs entiers et l'amidon.
• Verser une partie du liquide chaud dans le mélange précédant, mélanger pour détendre l'appareil.
• Remettre le tout dans la casserole et faire bouillir pendant 2 minutes.
• Hors du feu, laisser refroidir a 45°C et ajouter le beurre de cacao.
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et couler le crémeux dans des moules silicones << mini stone » et surgeler.

Confit mangue

• Chauffer la purée de mangue sans sucres ajoutés. Mélanger les poudres ensemble.
• Verser les poudres en pluie sur la purée de mangue et faire bouillir.
• Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Ganache montée

• Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc.
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

Sorbet mangue & Shiso Green

• Chauffer l'eau
• A 25°C, ajouter le dextrose et le glucose. A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose. Cuire à 84°C pendant 2 minutes.
• Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
• Ajouter la purée de mangue sans sucres ajoutés et mixer.
• Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler. Réserver pour le montage.

Sorbet sudachi

• Chauffer l'eau
• A 25°C, ajouter le sucre (1) le dextrose et le sucre inverti A 45°C. ajouter le sucre (2) et le super neutrose.
• Cuire à 84°C pendant 2 minutes.
• Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
• Ajouter la purée et mixer.
• Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler.
• Réserver pour le montage.

Sablé sésame noir 

• Dans la cuve du batteur, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace.
• Ajouter les oeufs petit à petit.
• Tamiser la farine et le sel puis ajouter au mélange. Mélanger le tout et ajouter les graines de sésame. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
• Etaler la pâte a 18mm d'épaisseur.
• Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes, détailler des disques de 2cm de diamètre avant de cuire à 180°C jusqu'à coloration.

Montage

• Déposer le cercle de meringue au centre de l'assiette à l'envers.
• Poser ensuite 3 crémeux sudachi.
• Foisonner la ganache et pocher quelques pointes à plusieurs endroits.
• Ajouter des shiso green Cress sur le mix sorbet mangue et pacosser.
• Pacosser également le sorbet sudachi.
• Réaliser des petites quenelles et disposer deux quenelles de sorbet mangue et une quenelle de sorbet sudachi.
• Couler du confit de mangue au centre du cercle de meringue.
• Placer ensuite quelques sablés et quelques éclats de meringue.
• Terminer en décorant avec des Cornabria Blossom, Floregano, Anise Blossom et Shiso Green.

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron