Canard, café, figue, Tahoon Cress, Culinaire Saisonnier

• Tahoon® Cress
• chou cabus
• beurre
• noix de muscade
• grué de cacao
• flocons de sel
• mousseline de persil tubéreux
• foie gras d’oie poêlé
• épices à mole
• jus de canard

Pour le canard:

• 2 canards
• 2 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 1 cuiller à soupe de beurre
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillers à soupe d’huile de tournesol
• 4 feuilles de riz
• sel
• poivre
• huile d’olive

Pour le laquage au café:

• 5 cl de porto rouge
• 5 cl de madère
• 2 dl d’espresso
• vinaigre balsamique 13 ans d’âge
• Kahlua

Pour la figue:

• 1 figue
• 5 cl de porto rouge
• 5 cl de vinaigre balsamique de figue
• 3 grains de poivre noir
• 4 graines de coriandre
• 10 g de sucre
• 1 gousse de cardamome

Prélevez les cuisses des canards puis faites-les confire à l’huile d’olive agrémentée de thym, de romarin et d’ail. Récupérez les chairs puis roulez-les en aumônière dans les feuilles de riz.

Faites frire à l’envoi. Prélevez les poitrines des carcasses puis incisez le gras. Faites rôtir côté gras puis prolongez la cuisson côté chair en arrosant régulièrement. Laissez reposer la viande.

Faites réduire de moitié les alcools du laquage puis ajoutez les autres ingrédients. Piquez la figue et faites bouillir les autres ingrédients.

Plongez la figue dans la marinade et réservez pour 2 semaines au froid. Coupez ensuite la figue en 4 belles tranches.

Blanchissez les feuilles de chou cabus puis taillez-les en longues bandes. Roulez-les puis arrosez-les de beurre fondu assaisonné de noix de muscade. 

Faites chauffer les rouleaux au four puis brûlez la surface à l’aide d’une torche. Dressez un trait de pinceau de laquage puis dressez le canard, le chou cabus et le foie gras d’oie poêlé.

Dressez la tranche de figue et l’aumônière de cuisse de canard. Dressez le Tahoon® Cress et saupoudrez de flocons de sel et d’épices à mole.

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Source: Culinaire Saisonnier France 60 - Hiver 2016