Joue de porc, pickles de chou et carotte, Tahoon Cress, Culinaire Saisonnier

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

• 8 joues de porc
• garniture aromatique
• 50 g de beurre
• 60 g de miel
• 1 dl de whisky tourbé
• 2 dl de vin blanc (pas trop sec)
• jus de viande
• 1 oignon
• 100 g de farine
• 1 ravier de Tahoon Cress

Pour la sauce barbecue:

• 6 oignons
• 100 g de miel

Pour le pickles:

• 200 g d’eau
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 20 g de sucre
• 5 g de sel
• 2 carottes
• 1/4 de chou blanc
• 1/4 de chou rouge

Méthode​

Pour la sauce, colorez les oignons puis grillez-les au barbecue. Finalisez leur coloration dans une poêle puis ajoutez le miel et faites cuire à couvert. Mixez ensuite. Colorez les joues dans une cocotte puis décantez-les.

Faites ensuite suer la garniture aromatique au beurre puis déglacez au whisky et au vin blanc. Faites cuire pendant quelques minutes. Ajoutez les joues puis mouillez de sauce barbecue et couvrez de jus de viande. Laissez mijoter pendant 2 heures.

Divisez le mélange pour les pickles préalablement dissous dans trois casseroles puis faites-y bouillir individuellement le chou blanc, le chou rouge et les carottes taillés en julienne. Refroidissez immédiatement puis réservez.

Ciselez les oignons puis farinez-les et faites-les frire dans une huile à 180°C. Disposez les joues sur des assiettes puis nappez-les de jus de cuisson. Disposez les pickles sur le dessus puis parsemez d’oignons frits et de Tahoon Cress

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Source: Culinaire Saisonnier France 72 - Hiver 2019