Chevreuil de l’Eifel en habit de tramezzini, jus à la truffe et Motti Cress, Culinaire Saisonnier

• tramezzini
• Motti Cress
• feuilles de choux de Bruxelles
• filet de chevreuil
• sauce à la truffe

Pour la farce:

• 500 g de poitrines de volaille coupées en dés
• 100 g de bouillon de champignons
• 100 g de crème
• 50 g de purée de portobello
• 6 g de sel
• de poivre
• 3 g de thym finement haché
• 5 g de poudre de trompettes de la mort

Pour le chou rouge fermenté:

• chou rouge
• sel
• sirop d’érable
• poivre

Pour les champignons shimeji bruns:

• 560 g de champignons shimeji bruns
• eau minérale
• 20 g de sel
• 15 g de vinaigre de pomme
• 35 g de sauce soja aromatisée au kalamansi
• 1 g de graines de fenouil
• 3 brins d’estragon
• 20 g de ferments

Pour les champignons shimeji blancs:

• 560 g de champignons shimeji blancs
• eau minérale
• 20 g de sel
• 15 g de vinaigre de pomme
• 50 g de sirop d’érable
• 5 g de graines de fenouil
• 1,5 g de poivre
• 6 baies de genévrier
• 4 feuilles de laurier
• 5 branches de thym
• 20 g de ferments

Pour les champignons shimeji sautés:

• champignons shimeji
• sherry
• beurre
• poivre
• sel

Pour les airelles:

• 350 g de sucre
• 1 kg d’airelles
• tranches de gingembre très fines
• zestes d’orange

Pour le crumble d’oignon:

• oignons émincés
• beurre noisette
• persil haché
• estragon haché
• Motti Cress
• sel
• poivre
• macis

Mettez le filet de chevreuil sous vide et faites-le cuire pendant 5 minutes à la vapeur à 100°C. Laissez reposer puis faites cuire pendant 30 minutes à 52°C avec 72 % d’humidité.

Mélangez tous les ingrédients de la farce. Bloquez au grand froid dans des bols à Paco puis turbinez deux fois.

Enduisez le filet de chevreuil de cette farce et emballez le tout dans des tranches de tramezzini finement abaissées. Colorez le tout et prolongez la cuisson au four.

Centrifugez le chou rouge et récupérez la matière solide. Salez-la à raison de 2 % et mettez sous vide. Laissez reposer pendant 24 heures à température ambiante puis réservez au froid. 

Mettez les champignons shimeji blancs et bruns sous vide avec leurs aromates spécifiques et laissez 24 heures à température ambiante. Réservez ensuite au froid.

Poêlez les autres shimeji au beurre puis déglacez et glacez ensuite avec le sherry. Mélangez tous les ingrédients des airelles et réservez au froid. Mélangez souvent.

Colorez les oignons puis mixez-les grossièrement avec le beurre noisette. Assaisonnez de sel, de poivre et de macis puis incorporez les herbes hachées.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis garnissez de Motti Cress.

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Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Allemagne
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019