Saint-Jacques, Salad Pea, noix, volaille, Culinaire Saisonnier

• 8 coquilles Saint-Jacques
• fond de volaille
• beurre
• huile
• sel
• poivre
• mousseline de céleri-rave

Pour la croûte de noisette:

• 56 g de noisette torréfiée
• 115 g de beurre
• 140 g de panko
• 1 cuiller à café de moutarde
• sel
• poivre

Pour la blette:

• 1 blette avec les cardes
• beurre
• brunoise d’échalote

Pour la sauce mousseuse au Salad Pea:

• 5 dl de bouillon de volaille
• 2 cl de vin blanc
• 2 cl de Noilly Prat
• 1 cuiller à café de beurre
• 1 échalote ciselée
• 1/2 gousse d’ail
• 60 g de Salad Pea
• 6 dl de crème
• sel
• poivre

Fouettez le beurre de la croûte. Hachez les noisettes puis mélangez-les avec le beurre et les autres ingrédients. À l’envoi, marquez les coquilles puis gratinez-les avec le mélange. 

Séparez les cardes des feuilles des blettes puis taillez-les en 16 parts égales. Taillez ensuite 12 cercles dans les feuilles.

Faites étuver les cardes au beurre puis ajoutez les feuilles vers la fin. Faites revenir l’échalote et l’ail de la sauce puis déglacez au vin blanc et au Noilly Prat.

Faites réduire de moitié puis ajoutez le bouillon. Faites réduire de moitié à nouveau puis ajoutez la crème et le Salad Pea. Assaisonnez de sel et de poivre puis mixez et chinoisez. 

À l’envoi, faites mousser la sauce à l’aide d’un mixeur girafe. Dressez un peu de mousseline de céleri sur les assiettes puis dressez les coquilles ainsi que les autres garnitures.

Dressez la sauce mousseuse.

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Source: Culinaire Saisonnier France 60 - Hiver 2016