Morilles, dernières asperges vertes, petit pois, persil, Culinaire Saisonnier

• assortiment de salades
• cerfeuil
• crème de chou-fleur
• purée de petits pois
• croûtons de pain au levain
• petits pois
• asperges vertes blanchies
• Salad Pea
• Persinette® Cress

Pour les morilles:

• 150 g de morilles réhydratées
• 200 g de pousses d’épinard
• 1 échalote
• 3 cl de sherry sec
• 2 cuillers à soupe de fond de veau
• 5 cl de crème
• 40 g de beurre

Pour l’huile de persil:

• 5 barquettes de Persinette® Cress
• 150 g de persil plat
• 3 dl d’huile de tournesol

Mixez tous les ingrédients de l’huile et laissez reposer 4 heures avant de chinoiser. Pour les morilles, ciselez l’échalote puis faites-la suer sans coloration dans 10 g de beurre.

Coupez les morilles en quartiers et ajoutez-les aux échalotes. Déglacez avec le sherry et faites réduire au miroir. Mouillez de fond et de crème puis faites réduire. 

Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les épinards. Montez la préparation au beurre.

Dressez la préparation sur des assiettes et dressez des points de purée de petits pois et de crème de chou-fleur. 

Dressez les autres composantes et assaisonnez le tout de sel, de poivre et d’huile de persil.

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Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
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Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016