Cannelloni d'écrevisses, jus et crème de Shiso, Culinaire Saisonnier

• Shiso Green
• tranches de radis
• Mustard Cress
• RucolaCress®
• feuilles de nori croquantes
• chair d‘écrevisses

Pour le jus de Shiso:

• 75 cl d’eau
• 40 g de kombu
• 8 g de laitue de mer
• 40 g de flocons de bonite
• 2 c à soupe de mirin
• 2 cuillers à soupe de sauce soja
• 2 cuillers à soupe de mitsukan
• sel
• poivre
• gomme xanthane
• feuilles de Shiso Purple

Pour la gelée aux algues:

• 1 dl de jus d‘algues
• 1,5 feuilles de gélatine

Pour la crème de Shiso:

• 2 dl de jus d‘algues
• 40 g de Shiso Green
• 1/2 dl de chlorophylle
• 2,5 g d‘agar-agar

Chauffez l‘eau du jus à 80°C. Ajoutez le kombu et laissez infuser pendant 1 heure. Passez le jus, ajoutez les flocons de bonite et laissez infuser pendant 1 heure.

Passez à nouveau et assaisonnez avec la sauce soja, le mirin et le mitsukan. Coupez le kombu et la laitue de mer en dés, ajoutez au jus puis liez légèrement à la gomme xanthane. 

Coupez les feuilles de shiso très finement puis incorporez-les au jus. Portez le liquide de la gelée à ébullition puis incorporez la gélatine réhydratée. Coulez finement sur une plaque.

Taillez la chair d‘écrevisse finement puis assaisonnez-la. Taillez des fines bandes dans la gelée et roulez-les en cannelloni avec la farce d‘écrevisse.

Pour la crème, faites bouillir le jus d‘algues avec la chlorophylle et l‘agar-agar. Ajoutez le Shiso Green puis laissez prendre. Mixez pour obtenir une texture soyeuse.

Dressez les cannelloni sur des assiettes. Dressez les autres éléments puis garnissez de crème.

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Allemagne
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Source: Culinaire Saisonnier France 68 - Hiver 2018