Candied pickled beetroot and ginger dressing wrap

(Pour 4 portions)

• ½ barquette Shiso Purple 
• 14 pièces Shiso Green Leaves
• 2 barquettes Daikon Cress
• 500gr betterave Chioggia pelée 
• 500ml saumure marinade 
• 20gr gingembre frais 
• 4 cuillères à soupe huile de sésame 
• 1 pincée sel marin fin 
• 1 pincée poivre blanc moulu 

• A l'aide d'une mandoline, coupez les betteraves en tranches d'1mm d'épaisseur, et gardez les extrémités pour les couper en dés. 
• Gardez quelques tranches pour les faire frire et plongez le reste dans la saumure marinade froide avec les morceaux coupés en dés, portez à ébullition, éteignez le feu et laissez couvert pendant 15 minutes. 
• Préparez la vinaigrette au gingembre à l'aide d'un mixeur haute vitesse, mélangez le gingembre, l'huile de sésame et l'assaisonnement. 
• Disposez 12 Shiso Green Leaves sur un film alimentaire et placez une tranche ronde de betterave marinée sur chacune d'entre elles. 
• Badigeonnez généreusement avec la vinaigrette au gingembre, ajoutez le Daikon Cress fraîchement coupé et confectionner les rouleaux. 
• Faites frire à feu moyen les 2 Shiso Green Leaves restantes et les tranches de betterave conservées. 
• Disposez les betteraves sur chaque assiette et servez avec les rouleaux, quelques betteraves frites, les cubes confits, Shiso Green Leaves et le Shiso Purple. 

Recette: Franck Pontais