Topinambour braisés, salsifis et céleri rave

(Pour 4 portions)

• 1 barquette Zorri Cress
• 1 barquette Kyona Mustard Cress
• 250g salsifis pelé
• 300g topinambour
• 1 petit céleri-rave
• 500ml bouillon de légumes
• 60g beurre non salé
• 4 cuillères à café vinaigre balsamique à la truffe blanche
• 1 pincée sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu

• Brosser et nettoyer les topinambours et éplucher le céleri rave. 
• Faites 2 tranches épaisses de céleri-rave et coupez le reste en petits cubes. 
• Coupez la moitié des topinambours en quartiers et couper le reste en tranches pour les ajouter aux cubes de céleri-rave. 
• Faites une purée avec 250 ml de bouillon de légumes, les cubes de céleri-rave, les tranches de topinambour et 20 g de beurre.  
• Passer la purée au tamis, assaisonner selon votre goût et réserver. 
• Faites cuire et braiser le salsifis avec 20 g de beurre et 100 ml de bouillon de légumes. 
• Braiser les quartiers de topinambour avec 20g de beurre et 100ml de bouillon de légumes. 
• Braiser les deux tranches de céleri-rave avec le reste du beurre et du bouillon. 
• Découper 2 bandes régulières ou "bâtonnets" dans les tranches.  
• Recouvrer le fond de chaque assiette d'une fine couche de purée. 
• Diviser les salsifis en 4 portions et placez un tas (décentré) dans chaque assiette. 
• Placer la bande de céleri rave cuit à côté du salsifis et ajouter les quartiers d'artichauts par-dessus avec quelques feuilles de Zorri Cress. 
• Ajouter un filet de vinaigre balsamique de truffe blanche sur les salsifis et disposer quelques feuilles de Kyona Mustard Cress. 
• Server. 

Recette: Franck Pontais