Naranja, pimienta de assam y Sechuan Buttons

• crujiente de masa filo
• pastelería de crema
• Merengue
• Sechuan Button®
• Atsina® Cress 

Para el sorbete de naranja y pimienta:

• 1 L de zumo de naranja natural
• 3 dl de jarabe de azúcar
• 2 hojas de gelatina
• 3 cl de ron de Madagascar
• 10 g de pimienta de Assam
• 20 g de glucosa

Para la miga de pimiento:

• 300 g de mantequilla
• 200 g de harina
• 100 g de azúcar
• 1 huevo
• 4 Sechuan Buttons
• Pimienta de Assam

Para el gel de naranja:

• 1 L de zumo de naranja natural
• 5 cl de zumo de limón
• 200 g de azúcar
• 2 cl de licor de naranja
• 10 g de agar

Para la espuma de pimiento:

• 150 g de proteína
• 130 g de zumo de lima
• 15 g de pimienta de Assam
• 14 cl de jarabe de azúcar
• 7 cl de agua con gas

Para la mermelada de naranja:

• 6 naranjas orgánicas
• 100 g de azúcar glas
• 20 g de chips de naranja
• 2 ml de aceite de naranja

• Envase el jarabe de azúcar y la pimienta para el sorbete e infusione durante 2 días. Llevar a ebullición 3 dl del zumo de naranja con el ron y el almíbar de azúcar.
• Deje enfriar a 55°C y disuelva la gelatina remojada y la glucosa que contiene. Agrega la parte restante del jugo de naranja y congela en tazas.
• Para la miga, picar el Sechuan Button®, mezclar con el resto de ingredientes hasta formar migajas y hornear en el horno a 160°C hasta que se doren. Para el gel, lleve todos los ingredientes a ebullición, deje endurecer y licúe hasta que quede suave.
• Para la espuma del jarabe de azúcar y la pimienta, haga un IV. Batir ligeramente las claras y mezclar todos los ingredientes, llenar un sifón y airear con 2 cartuchos.
• Use una ralladura para la piel de las naranjas, corte las rodajas de naranja y blanquee la ralladura seis veces en agua dulce. Mezclar las rodajas y la ralladura con el azúcar y dejar hervir lentamente durante 3 minutos.
• Mezclar con los crujientes de naranja y el aceite de naranja. Juntar todos los componentes en el plato, decorar con los brotes y la masa filo y añadir la crema pastelera.

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Spa y Golfresort Weimarerland

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Receta: Marcel Fischer
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 49