Rabo de cordero dehuesado con macarrones de verduras

Ingredientes para 4 colas de dordero:  

• 12 Colas de Cordero 
• 1 Cebolla 
• 1 Zanahoria 
• 250 cl de vino blanco 
• 1 Puerro 
• 1l Agua 

Macarones: 

• 100 gr Remolacha cocida 
• 100 gr  Puerro cocido (solo la parte blanca) 
• 100 gr Zanahoria cocida 
• 100 gr Coliflor cocida 

Ingredientes para los purés de verduras: 
Remolacha: 

• 100 gr Remolacha cruda 
• ½ Diente de ajo 
• 25 gr Grasa de cerdo ibérico 
• 100 gr Agua

Puerro de  agua : 

• 100 gr Puerros 
• 50 gr Patatas 
• 100 gr Agua 

 Zanahoria: 

• 100 gr Zanahoria 
• 100 gr Agua

Coliflor: 

• 100 gr Coliflor 
• 100 gr Agua  

 vinagreta de agua : 

• 4 mustard leaves 
• 1 cl de salsa de soja 
• 1 cl de vinagre de foro 
• 3 cl de aceite de oliva virgen 
• Mustard Cress 

Cola de Cordero: 
Sofreír las verduras, luego poner el resto de los ingredientes y agregar un poco de vino.  Reducir, añadir la mitad del agua y poner el resto poco a poco.  Déjalo cocer durante unas 2 horas y media.  Apartar del fuego y deshuesar el rabo de cordero mientras aún esté caliente.  Enrolle las colas deshuesadas con una película de plástico para que puedan volver a su forma original.  Deja que se enfríe por completo. 
 
Para los Macarones de Verduras: 
Licuar cada una de las verduras por separado en la thermomix, colar y extender sobre un silpat, formando capas de 0,1 cm de espesor.  Deje secar a 60ºC durante una hora.  Cortar en rectángulos de 6cm x 4cm y enrollar en moldes redondos (diámetro ½) y reservar. 
 
Purés de Verduras Remolacha: 
Derretir en una sartén la grasa de cerdo ibérico, añadir los ajos y sofreír, añadir la remolacha y sofreír unos minutos.  Agrega un poco de agua y deja que se cocine durante unos 12 minutos.  Licuar, colar y reservar. 
 
Puerro: 
Cortar el puerro por la mitad y asar por ambos lados.  Ponga el  agua con la patata y cocine a fuego lento durante unos 18 minutos.  Licuar,colar y reservar. 
 
Zanahoria: 
Cortar las zanahorias a lo largo y asar por ambos lados.  Ponga en agua y cocine a fuego lento durante unos 18 minutos.  Licuar con el recurso, colar y reservar. 
 
Coliflor: 
Cortar la coliflor en rodajas y asar por ambos lados.  Ponga en agua y cocine a fuego lento durante unos 18 minutos.  Licuar con el recurso, colar y reservar. 
 
Vinagreta: 
Cortar finamente las hojas de mostaza y añadir el resto de los ingredientes.  

Presentación:  
Sacar rabo de cordero;  enrollarlos en hojaldre (la misma longitud de la cola pero 2,5 veces más ancha).  Cocine en una sartén. Rellene los macarrones con el puré de verduras, cada puré con su misma capa de macarrones de verduras.  En un plato largo servir 2 macarrones, luego cola de cordero y otros 2 macarrones.  Ponga un poco de vinagreta encima y un poco de Mustard Cress. 

Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net