Jalea de pepino, Apple Blossom, Granny Smith, sorbete de limón

• 1 l de jugo centrifugado de pepino ecológico 
• 12 g de gelatina de hojas 
• brunoise de manzanas granny smith 
• bolas de pepino 
• cebollino picado 
• menta picada 
• Apple Blossom 
• aceite de menta 

Para la espuma de manzana: 

• 200 g de zumo de manzana 
• 100 g de pulco 
• 50 g de azúcar 
• 4 g versawhip 
• 3 g de xantana 

Para la pasta de lima: 

• 1 kg de limas 
• 1 l de caldo de verduras 
• 200 g de azúcar 

Para el sorbete de limón: 

• 1 kg de limones 
• 25 g de glucosa en polvo 
• Estabilizador de 18 g 
• 20 g de azúcar invertido 
• 732 g de sacarosa 
• 1,5 l de agua 

Unir el jugo de pepino con la gelatina, sazonar con sal y pimienta, verter en el fondo de un plato y dejar reposar. 

Mezclar todos los ingredientes para la espuma, batir hasta que quede muy esponjoso y reservar.  Para la pasta, pelar las limas, quitar parte clara de la piel y cortar los gajos. 

Mezclar en una cacerola con azúcar, rellenar con el caldo y reducir al espesor deseado. Licúa hasta que quede suave y pasa por un colador. 

Para el helado de sorbete, corta los limones en rodajas. Preparar un almíbar con los diferentes azúcares y el estabilizador.  Agrega las rodajas de limón y déjalo reposar. 

Congelar en tazas pacojet y turbina.  Juntar todas las guarniciones sobre la gelatina y terminar con el cebollino, la menta y la flor de manzano.  Agregue la espuma de manzana y vierta una quenelle de sorbete con ella.  Espolvorea con aceite de menta. 

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Ma Langue Sourit

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Receta: Cyril Molard
Fuente: Culinaire Saisonnier 82 - Fall 2016