Canelon de cangrejo, zumo de Shiso y crema de Shiso

• Shiso Leaves Green 
• rodajas de rábano 
• Mustard Cress 
• RucolaCress® 
• Nori crujiente 
• carne de cangrejo de río 

Para el aficionado a Shiso: 

• 75 cl de agua 
• 40 g de kombu 
• 8 g de laitue de mer 
• 40 g de copos de bonito 
• 2 cucharadas de mirin 
• 2 cucharadas de salsa de soja 
• 2 cucharadas de Mitsukan 
• sal 
• pimienta 
• xantana 
• Hojas de Shiso Purple

Para la gelatina de algas: 

• 1 dl de caldo de algas 
• 1,5 hoja de gelatina 

Para la crema Shiso: 

• 2 dl de caldo de algas 
• 40 g Shiso Leaves Green 
• 1/2 dl de clorofila 
• 2,5 g de agar 

Para el caldo calentar el agua a 80°C, añadir el kombu y dejar reposar durante 1 hora. Tamizar la condensación, añadir las hojas de bonito y dejar reposar durante 1 hora. 

Tamizar de nuevo y sazonar con salsa de soja, mirin y mitsukan. Cortar en dados el kombu y la lechuga de mar, añadir al líquido y unir ligeramente con xantana. 

Cortar las hojas de Shiso Purple muy finas y mezclarlas bajo la humedad. 

Para la gelatina, lleve el líquido a ebullición, disuelva la gelatina remojada en él, pase por un colador y vierta una capa fina en un plato. 

Recoger la carne de cigala, condimentar y enrollar en una fina tira de gelatina hasta formar un canelón. 

Para la crema, hierve con la clorofila y Shiso Green Leaves y disuelve el agar en ella. Deje reposar y licúe suavemente. 

Colocar los canelones en el plato, decorar con el resto de los componentes y terminar con la nata. 

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Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Receta: Alexander Wulf
Fuente: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018