Zanahoria, naranja, requesón, Atsina Cress, Kikuna Leaves

• 100 g de crumble 
• Atsina Cress 
• Kikuna Leaves 

Para la mousse de requesón: 

• 200 g de requesón 
• 50 g de agua 
• 100 g de azúcar 
• 60 g de proteína 
• 200 g de nata 

Para la zanahoria: 

• 8 zanahorias tiernas de diferentes colores 
• 5 dl de jugo de zanahoria centrifugado 
• 5 dl de zumo de naranja recién exprimido 

Para el sorbete de naranja: 

• 5 dl de zumo de naranja recién exprimido 
• 1 rama de canela 
• 1 anís estrellado 
• 2 unidades de clavos 
• 20 g de sirope de maíz 
• 1 lima 

Para la mousse, prepare un merengue italiano con agua, azúcar y proteínas y mezclalo junto al requesón. Batir la nata a 3/4 e incorporar con cuidado. Dejar que el jugo de naranja y zanahoria se reduzca a la mitad, cocinar las diferentes zanahorias y dejar enfriar. Para el helado de sorbete, hervir el zumo de naranja con las especias y la glucosa, dejar reposar durante 20 minutos, dejar enfriar y turbinar. Terminar la mousse con un quenelle de sorbete y unas hojas de Atsina Cress y Kikuna Leaves. 

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Two6two

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Receta: Baptiste Heugens
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 56