Crema de caramelo, helado de setas, espuma de chocolate, Vene Cress, BroccoCress

• Vene Cress 
• Brocco Cress 
• avellanas caramelizadas 
• poder del cacao 

Para la crema de caramelo: 

• 100 g de azúcar 
• 50 g de agua 
• 150 g de nata 
• 300 g de leche de almendras 
• 1 g de agar 
• 4 huevos 

Para el helado de champiñones: 

• 100 g de puré de champiñones 
• 300 g de leche 
• 100 g de nata 
• 100 g de yema de huevo 
• 50 g de azúcar 

Para las peras confitadas: 

• 2 peras 
• 4 dl de vino blanco Marsanne 
• 50 g de azúcar 

Para la espuma: 

• 125 g de leche de almendras 
• 100 g de nata 
• 17 g de chocolate negro 
• 15 g de azúcar 
• 2 g de gelatina de verduras 

Preparar un caramelo con el agua y el azúcar, desglasar con la leche de almendras y la nata, añadir el agar y cocinar 2 minutos. Retirar del fuego, agregar los huevos, cocinar a 80°C y verter en aros. Conservar en el frigorífico. Para el helado, hierva la leche, la nata y el puré de champiñones. Batir las yemas con el azúcar, verter encima la mezcla tibia, dejar enfriar, pasar por un colador y turbina. Pelar las peras y cortarlas en cuartos. 

Calentar el vino con el azúcar y poner los cuartos de pera. Cubrir con una hoja de papel encerado y dejar hervir lentamente al fuego. Para la espuma, hervir la nata, la leche, el azúcar y la gelatina, verter el chocolate y emulsionar. Verter en un sifón, airear con 1 cartucho de gas y mantener caliente al baño María. Decora con cuidado la crema de caramelo en el plato y agrega 2 piezas de pera y una quenelle de helado. Adorne con avellanas, cacao en polvo y Vene Cress y BroccoCress. Terminar con la espuma tibia. 

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Two6two

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Receta: Baptiste Heugens
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 56