Weiches „Brezel“,Karamell Schokolade, Pflaumen und Honny Cress

NB: Dies betrifft den deutschen "Brezel". Dieser besteht aus Mehl, Hefe und Wasser und hat einen halbweichen Biss.

Für die Brezelcreme:

• 150 g Brezel
• 800 g Milch
• 100 g Honny Kresse
• 100 g Dulcey Schokolade
• 100 g Karamellschokolade
• 50 g Erdnussbutter
• brauner Farbstoff
• 100 g weiße Schokolade
• 30 g Kakaobutter

Für das Pflaumengelee:

• 250 g Pflaumenpulpe
• 100 g Shiso-Saft
• 100 g Kirschsaft
• 50 g Vanilleessig
• 500 g Pflaumensaft
• Fruchtsäure
• 18 g Agar

Für das Pflaumenchutney:

• 6 Pflaumen

Für die Schokoladenstücke:

• 200 g weiße Schokolade
• 100 g Agalita
• Milchpulver

Für die Brezel Croutons:

• 2 frische Brezels aus der Bäckerei

Für die Brezel-Chips:

• 2 frische Brezel aus der Bäckerei

Für das Pflaumeneis:

• 500 g gelbe Pflaumen
• 50 g Honny Kresse
• 20 g Ascorbinsäure
• 50 g Zucker
• 100 g Mirabellenpüree
• 20 g Pflaumenwasser
• 20 g Chardonnay Essig
• 10 g Vanilleessig
• 1 Vanilleschote

Für den Pflaumensaft:

• 1 kg gelbe Pflaumen
• 1 l Wasser
• 100 g Zucker
• 15 g Ascorbinsäure
• Xantana
• Vanilleessig
• Fruchtsäure

Für die Schokoladenzweige:

• 250 g Wasser
• 5 g Gellan
• 75 g Zucker
• 50 g Kakao
• 75 g Glucosepulver
• 2 g Salz

Für den weißen Schokoladenkeks:

• 50 g Zucker
• 215 g Marzipan
• 100 g Vollei
• 75 g Eigelb
• 12 g Protein
• 75 g Zucker
• 50 g Butter
• 65 g weiße Schokolade
• 70 g Mehl (Typ 550)
• Zubereitung

Brezel zerbröseln. Die Milch kochen und zu den Brezel geben. Dann etwa 10 Minuten bei 90°C mischen, bis eine feine Paste entsteht. Fügen Sie die Erdnussbutter, Honny Cress und die Schokolade hinzu und mischen Sie weiter. Fügen Sie die braune Lebensmittelfarbe hinzu und streichen sie alles durch ein feines Sieb. Die noch warme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und vakumieren. Die kalte Mischung in Brezelform spritzen und einfrieren.

Kakaobutter und weiße Schokolade schmelzen. Tauchen Sie die gefrorene Brezelhälfte in die Schokoladenmischung. Alle Pflaumengelee-Zutaten zum Kochen bringen und in einer Rührschüssel abkühlen lassen. Die Mischung mischen und mit der Fruchtsäure würzen. Durch ein feines Sieb streichen.

Die roten Pflaumen schälen und in Würfel schneiden. Dann fügen Sie sie dem Pflaumengel hinzu. Die Schokolade schmelzen und mit Agalita mischen. Mischen Sie bis sie bröckelig ist, ähnlich wie Streusel. Fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Agalita hinzu. Wenn sie die richtige Größe haben, geben Sie die Krümel in eine Pfanne und erhitzen Sie sie erneut. Halten Sie die Pfanne in Bewegung.

Zum Schluss das Milchpulver darüber streuen und auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech abkühlen lassen. Den Brezel in feine Croutons schneiden und in Butter anbraten. Die Croutons auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Frieren Sie die Chips für die Chips ein und schneiden Sie sie mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben. Dann zwischen zwei Silpatmatten im Ofen bei 200°C 5 Minuten backen.

Die Pflaumen schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Pflaumen zusammen mit Ascorbinsäure und Zucker in einer Pfanne anbraten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und mischen. In Frix- oder Paco-Tassen einfrieren. Das Wasser mit Zucker und Ascorbinsäure zum Kochen bringen. Fügen Sie die Pflaumen hinzu und legen Sie sie in einen Vakuumbeutel. Saugen Sie den Beutel nach dem Abkühlen ab und lagern Sie ihn 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank.

Die Mischung durch ein feines Sieb geben und mit Fruchtsäure und Vanilleessig würzen. Dann mit dem Xanthangummi binden. Gellan und Wasser mit dem Stabmixer mischen. Die Mischung mit den restlichen Zutaten in den Mixer geben und 10 Minuten bei 100°C mischen. Auf einem Backblech abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel gießen. Pfeifen Sie mit einem Spritzbeutel dünne Linien auf einen Silpat und lassen Sie ihn 30 Minuten trocknen. Dann 4 Minuten bei 180°C backen. Nehmen Sie sie noch heiß vom Backblech und formen Sie sie.

Das Marzipan kurz in der Mikrowelle erhitzen und mit dem Zucker, dem ganzen Ei und dem Eigelb mischen. Dann geben Sie die Mischung in eine Küchenmaschine. Das Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Butter und Schokolade schmelzen und zur Marzipanmischung geben. Das Eiweiß unterheben. Das Mehl sieben und unter die Schokoladen-Marzipan-Mischung heben. Verteilen Sie diese dünn auf einer Silpat-Matte und backen Sie sie im Ofen bei 220°C etwa 8 Minuten lang, bis der Keks Farbe bekommt. Alle Komponenten auf einen Teller legen und das Eis damit löffeln.

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Rezept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Source: Pâtisserie & Desserts 57