Taube und Rübe

Taube

• Taube
• Amarettini
• Crunch
• Salz
• Rosmarin

Zubereitung

• Taube zerlegen wie beim ganzen Huhn, nur vorsichtiger und genauer.
• Brust vom Flügel lösen und die Haut und Haxerl und Brust durchschneiden.
• Haut von der Brust lösen und eine Brust und ein Haxerl mit einem Schuss Olivenöl und einem mini kleinen Rosmarinzweig vakuumieren.
• Bei 49 °C im Sous Vide Bad garen.
• Taubenbrust aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit dem Amarettini Crunch bedecken.
• Das Haxerl salzen und am Grill braten bis es gar ist.

Amarettini Kruste

• Amarettinis
• Butter
• Prise Salz

Zubereitung

• Amarettini im Vakuumbeutel zu feinen Brösel schlagen, mit Butter vermengen wie bei Vanillekipferl und mit einer kleinen Prise Salz abschmecken.

Rotwein-Reduktion

• 1 Flasche Rotwein
• ½ Flasche roter Portwein
• 250 ml Calvados oder Apfelwhiskey ca. 200 – 250 ml
• Grenadine 2 Piment Körner

Zubereitung

• Alles zusammen reduzieren bis es dickflüssig ist.

Sandteig

• 1 kg Sand
• ca. ½ kg Mehl
• 3 Eier
• Viel Salz

Zubereitung

• Alles zusammen vermengen bis es eine Brotteigartige Konsistenz hat.
• Wenn es zu flüssig ist, noch Mehl beigeben.
• Ein kleines Blech mit Alufolie auslegen, die Masse eingießen und die roten Rüben rein drücken und bei 180 °C ca. 20-30 Minuten garen.

Rezept: Bernhard Zimmer - Foggy Mix Austria