Salat von Jakobsmuscheln mit Knollensellerie und Feather Tops

Zutaten

• Tobiko Gold
• Jakobsmuscheln
• Knollensellerie
• Fenchel
• Limettenöl
• Kaffir Lime Leaves
• Feather Tops
• Limette
• Weißwein
• Sahne
• Butter

Anleitung

• Die Knollenselleriecreme zubereiten. 
• Den Fenchel für das Ragout zusammen mit den Kaffirlimettenblättern dünsten.
• Die Kaffir Lime Leaves entfernen und den Fenchel in kleine Stücke hacken.
• Im Entsafter mit dem Rest des Fenchel etwas Fenchelsaft herstellen
• Eine Beurre blanc zubereiten und mit dem Fenchelsaft abschmecken.
• Die Selleriecreme in einer runden Form auf den Teller geben.
• Die in Scheiben geschnittenen und mit Kaffir Lime Leaves gewürzten Fenchelstücke darauf legen.
• Die Jakobsmuscheln kurz, scharf anbraten und in Scheiben schneiden.
• Die Jakobsmuscheln oben auf die Form legen.
• Darauf wiederum die in Scheiben geschnittenen Stücke geschmorten Fenchels geben.
• Einige Tobiko Gold Eier auf das Gericht legen.
• Die Fenchel Beurre blanc um das Gericht gießen.
• Das Limettenöl über die Beurre blanc träufeln.
• Zum Schluss die Feather Tops diagonal auf den Teller legen.

Rezept: Eric Miete