Topinambur, BlinQ Blossom, Salty Fingers, King Salmon

Topinambur:

• 100 g fermentierte Topinambur 
• 30 g feine Karottenwürfel 
• 20 ml Haselnussöl 
• 5 ml Chilipaste 
• 20 ml Limettenöl 
• ½ Schale Limon Cress 

Die Topinambur fein aufhobeln und mit den weitern Zutaten vermengen. Etwas Salzen.   

King Salmon:

• 200 g King Salmon 
• 20 ml Limettensaft 
• Abrieb von ½ Limette  
• 20 ml Lime Juice  
• 20 ml Wasser 
• Salz 

Den King Salmon in Scheiben schneiden und aus den weitern Zutaten eine Vinaigrette rühren.  

• 1 Ananasmittelstück 
• 20 g Kome Koji  

Das Mittelstück mit dem Koji bestäuben und vakuumieren. Für 3 Wochen im Kühlhaus reifen lassen und in feine Würfel schneiden.   

Garnitur:

• Bei 42° getrocknete Topinamburscheiben 
• BlinQ Blossom  
• Salty Fingers 

Rezept: Heiko Antoniewicz