Gefülltes Kohlblatt mit Pilzen

(Für 4 Portionen)

• 1 kleiner Wirsing
• 1 Bund Enoki-Pilz
• 4 Pilzstücke
• 8 Perlzwiebeln
• 100 gr Kartoffelmousseline
• 1 dl Sahne
• 2 dl Weißwein
• 100 gr Butter
• 1 dl Traubenkernöl
• 2 Stück Lorbeerblatt
• 2 Stück Kardamomblätter
• 4 Stück sechuan Pfeffer
• 4 Stück Walnuss
• 1 Schale Tahoon Cress
• 1 Tray Kyona Mustard Cress

• 4 schöne Wirsingblätter blanchieren und den Rest des Kohls fein hacken.
• Die Perlzwiebel blanchieren und die Haut entfernen.
• Machen Sie aus dem Weißwein, den Kardamomblättern, dem sechuanischen Pfeffer und dem Lorbeerblatt eine „Gastrique“ und lassen Sie die Perlzwiebeln 10 Minuten darin kochen.
• Entfernen Sie die Perlzwiebeln, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften und behalten Sie die äußeren großen Teile.
• Den Rest der Perlzwiebeln hacken, wieder in die Reduktion geben und eine halbe Stunde leicht verdunsten lassen.
• Die Reduktion abseihen, die Sahne hinzufügen und die Sauce vorsichtig erhitzen.
• Das Öl zusammen mit der Tahoon Cress erhitzen und mit dem Stabmixer fein in ein Tahoon Cress-Öl verwandeln. Sieben Sie dies in einem feinen Sieb und bewahren Sie das Fruchtfleisch und das Öl getrennt auf.
• Schneiden Sie den Boden des Enoki ab, bis Sie gleiche Stücke haben, und marinieren Sie ihn in der Hälfte des Tahoon Cress-Öls.
• Julienne aus dem Pilz schneiden und mit dem hauchdünnen Kohl, den Enoki Abschnitten, dem Fruchtfleisch der Tahoon-Kresse und einem Viertel des Bohnenquarköls al dente anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Füllen Sie die trocken Kohlblätter mit der Kohlmischung und halten Sie sie in einem Dampfkorb warm.
• Sauce mit gehackter kalter Butter zu einem schaumigen Beurre Blanc zusammenstellen.
• Brennen Sie die Zwiebeln mit einem Viertel des Bohnenquarköls in der Pfanne mit einem Gasbrenner und fügen Sie am Ende die Walnüsse hinzu.
• Den gefüllten Kohl in einen tiefen Teller legen, eine Kugel warme Kartoffelmousseline darüber geben und mit den Pilzen und Perlzwiebeln garnieren.
• Gießen Sie die Beurre-Blanc-Sauce darüber und streuen Sie die Walnussstücke darum. Geben Sie die Kyona Mustard Cress darauf, um einen schönen Farbton und einen feinen Senfgeschmack zu erhalten.

Recipe: Eric Miete