Cannelloni, Mango, Passionsfrucht, Shiso Green, Jasmine Blossom, Citra Leaves

• Jasmine Blossom 
• Citra Leaves® 

Shiso Green Eis: 

• 4 dl Sahne 
• 25 cl Vollmilch 
• 3 EL Grüntee-Pulver 
• 3 Eigelb 
• 80 g Glukosesirup 
• 60 g Shiso Green 

Cannelloni: 

• 250 g Passionsfrucht 
• 125 g Eigelb 
• 125 g Vollei 
• 200 g Zucker 
• 4 Blätter Gelatine 
• 3 Mangos 

Für das Passionsfruchtgelee: 

• 8 Passionsfrüchte 
• 50 g Zucker 
• 1 Blatt Gelatine 

Mangobeschichtung: 

• 5 dl Mangosaft 
• 6 g Agar 
• Saft von 1 Zitrone 

Mango Cristal: 

• 1 Mango 
• 5 dl + 5 dl Wasser 
• 1 EL Zitronensaft 

Kokosnuss-Tuile: 

• 100 g Wasser 
• 100 g Zucker 
• 100 g Kokosnusspulver 

Würziges Öl: 

• 100 g Traubenkernöl 
• 1 EL fünf Gewürze 
• 2 EL Honig 
• Sternanis 
• Zimt 
• Kardamom 
• Anis 
• Vanille 
• Muskatnuss 
• 1 Limettenschale 

Für das Eis Milch und Sahne in einem Topf mischen und vorsichtig erhitzen, bis es leicht kocht. Vom Herd nehmen, den Tee hinzufügen, gut schlagen und den Glukosesirup hinzufügen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker schlagen, die warme Mischung darüber gießen und wie eine Anglaise kochen. Abkühlen lassen, Shiso Green hinzufügen und mischen. Mit Folie abdecken und 8 Stunden abkühlen lassen. In Paco oder Frix Tassen gießen und einfrieren. 

Für die Cannelloni das Eigelb mit dem Zucker schlagen, den entkernten Passionsfruchtsaft hinzufügen und im Wasserbad auf 82°C kochen. Fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu, lassen Sie sie leicht aushärten und fügen Sie die gewürfelte Mango hinzu. In Zylinder füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Passionsfruchtfleisch mit dem Zucker erhitzen, mit 1 Blatt Gelatine eindicken und aufbewahren. 

Für die Mangomischung den Mangosaft mit dem Zitronensaft und dem Agar mischen, zum Kochen bringen und dünn auf einen Teller gießen. Erstarren lassen und in Rechtecke in die Größe der Zylinder schneiden. Die Passionsfruchtzusammensetzung aus den Zylindern nehmen, rollen und im Kühlschrank aufbewahren. Für den Mangokristall die Mango in dünne Scheiben schneiden und Ringe ausschneiden. 

Kochen Sie 5 dl Wasser mit dem Zucker, kühlen Sie mit den anderen 5 dl Wasser ab und fügen Sie den Zitronensaft hinzu. Tauchen Sie die Mangoscheiben hinein, kochen Sie sie 3 bis 4 Minuten lang, lassen Sie sie abtropfen, legen Sie sie auf eine Silikonmatte und trocknen Sie sie im Trockenturm. Für die Tuile einen Sirup mit Zucker und Wasser zubereiten, auf die Kokosnuss gießen, bis die Konsistenz eines Teigs erreicht ist. Zwischen zwei Blatt Wachspapier ausrollen, 10 Minuten bei 180°C im Ofen backen und 5 Stunden bei 70°C trocknen lassen. 

Alle Zutaten für das Öl vakumieren, 2 Stunden bei 60°C im Ofen ziehen lassen, durch ein Sieb passieren und in einer Sprühflasche aufbewahren. Die Cannelloni mit den verschiedenen Beilagen dekorieren und mit der Kresse abschließen. 

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Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Rezept: René Mathieu
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 45